「下午可能還要再叫兩個來，才可能剪得完。」林輔賢跟爸爸林清雄在蒜頭田旁商量。這一天，4月16日上午6點多，他們跟6位臨時請來的阿桑一起下田採收蒜頭，經過4個小時，約只完成三分之一。

「今天一定要採收完，不然蒜頭會被偷走。」歷經幾次作物被偷的慘痛經驗，林輔賢寧可多花錢請工人。他拜託上午這班臨時工「工頭」林阿嬤再去幫忙安排，「萬一沒有，就只好請工人加班。」語落後，父子倆又許久無語，心中盤算各種解決辦法，「若做不完，做到晚上摸黑也是要做。」林輔賢最後說。

雖然才4月中，但上午近11點陽光仍舊照的周遭泛白，曬得人發昏。除了這塊田有動靜外，周遭田地半個人也沒看到。因為16日是星期天，隔天蔬果批發市場休息，旁邊菜頭田暫停一天採收。正因如此，林輔賢才有機會搶到這班臨時工。

林阿嬤偷偷跟我說：「臨時要去哪找2個人？現在工人都嘛要2、3天前講才有。」果然，下午1點再上工時，並沒有看到新的工人加入。眼見如此，已經70多歲的林清雄只好親自上陣，默默加入採收行列。

每年4月清明後，穀雨結束前，這一個多月就是一年一度蒜頭採收的季節，8成5的台灣蒜頭來自雲林，其中莿桐鄉、元長鄉是主要產地。而林輔賢所在的四湖鄉在10年前也是以蒜頭為主。

十幾年前，蒜頭採收不用聘請工人，都是靠家人跟鄰居協助幫忙。「大家講好，看哪一天誰採收，全部的人都去幫忙，今天這家，明天那家，輪流。」雲林當地稱這個制度叫「傍陪」。 採收時，家家戶戶離鄉在外的子弟也會回家幫忙，是農村一大特色。

「現在愈來愈少了，因為很多農夫年紀大了，不做。」「傍陪」隨著農村人口老化而漸漸消失。「像我不只種蒜頭，還有地瓜、南瓜，其他作物，我幾乎隨時都在採收，也沒有時間去幫別人。」林輔賢無法使用「傍陪」，務農十多年來，一向倚賴工人幫忙播種、除草、採收，對工人的工資變化非常有感。

「10年前，工人一天800元（8小時），幾年前跳到1,000元，這兩、三年已經漲到一天1,200元，漲了5成。超過8小時再算加班，一個小時150元。」林輔賢說。加上便當與飲料錢，「林林總總加起來，一個工人一天的成本就是1,400元。」

為了這一天採收，林輔賢煩惱一個多星期，「我拜託朋友找工人，雲林這裡都找不到，最後找到嘉義去。」然而，原定4月13日採收當天凌晨，四湖鄉下起傾盆大雨，林輔賢撐到上午快7點決定放棄採收。「今天工人沒來，你以為可以順延到明天？無，明天他們就要去收別人的。」

10年間，工資漲了5成，卻沒有帶來相應的人力解決農村缺工的問題。林輔賢說，以前聘請工人最遠是隔壁村，但現在還得跨到嘉義去。雲林當地普遍缺工嚴重，為了生計，有些農家冒風險非法聘用外勞。

農忙時候，林輔賢也接過外勞主動上門的電話。「一樣，也是一天8小時1,200元，跟本地人沒差。」林輔賢說，外勞多半來自雲林當地的工廠，假日出來打工賺錢。但畢竟是非法，林輔賢至今並未用過外勞。

若真需要工人，單純從經濟供需角度想，當然就是提高價格。然而1,200元／天的工資對多數蒜農來說是不可能的天價。

林輔賢簡單計算說：「以今年一台斤40元的批發價（給盤商，非零售價格），一分地即使平均有1,500斤產量，收入就是6萬元。」去年，單單蒜種一斤就要150元成本，一分地的成本就要3.5萬，「這還不包括，肥料、耕耘機⋯⋯等。」除非像林輔賢採自產自銷模式，利潤可以翻倍提高外，一般蒜農根本入不敷出。

缺工正在慢慢改變農村的風貌，作物變了，經營模式也不一樣。單從四湖鄉就可看出變化。

蒜頭無法仰賴機器播種、採收，是高度倚賴人工的作物。在人工缺乏時，自然而然成為被「放棄」的對象。這幾年雲林蒜頭田耕地急遽縮小。15年前，全台約有7,800公頃蒜田，2015年只剩下3,650公頃，消失一半左右；單單在2015年就比前一年度減少1,000公頃。

過去，林輔賢所在的雲林四湖鄉主要作物也以蒜頭為主，他估計，「十幾年前，我們這裡有6成以上都是種蒜頭或西瓜，但現在不到1成。」白蘿蔔取代了蒜頭，成為四湖鄉的主要作物。

「白蘿蔔沒有叫不到工人的問題，販子（盤商）會自己叫工人來採收。」林輔賢說，目前四湖鄉許多農地成為菜頭計畫耕地，由盤商提供種子，耕種、噴藥、採收，收成後由盤商全部收購。

這樣的經營模式完全符合年紀漸長、體力不如以往的老農需求，不用煩惱農事、缺工、銷售問題，老農只要提供農地就有一定收入。

另一方面，白蘿蔔平均3個月收成，一年之中只有夏天3個月休息，盤商也保證工人有穩定的工作機會。農村裡的工人（多半是女性人口）也樂於長期跟盤商配合。於是，像蒜頭這種需要6個月收成（從10月到來年4月採收），一年只有一收的季節性作物，更是競爭工人中的弱勢作物。

即使來到雲林蒜頭大鄉莿桐，缺工的影響也跟四湖鄉雷同，並不因莿桐蒜頭有品牌優勢而有差異。

過去3年，農委會為解決農村缺工問題，補助各地農會辦理人力媒合。雲林縣農會輔導組成員張家麗提到，去年雲林共有14個鄉鎮組成「工班」，平均每一團大約10多人，其中莿桐成效名列前茅。

莿桐鄉農會總幹事張鈺萱說：「每一次訓練50、60個人，真正留下來的10幾個。」但農會訓練出來的工班，卻多數投入到空心菜田去。「空心菜每天都有採收，工人需要就是穩定工作機會。」工班能幫助蒜農的機會並不多。

張鈺萱說，10年前，莿桐有500公頃蒜田，現在只剩下400公頃，還不斷遞減中。「蒜頭一種就要6個月才能收成，投資報酬率真的太低了。」為了提高農民收入，這幾年農會積極輔導改種空心菜跟小番茄，「三分地的小番茄，一年淨利可以有200萬。」站在商業收益的考量，蒜頭絕對不敵這些高經濟作物。

過去，雲林縣政府三番兩次遊說，希望政府開放農業外勞，張鈺萱也認為外勞是現階段能有效解決缺工問題的方法，她建議，如果擔心全面開放衝擊過大，初步可以先針對某些營運型態或作物有條件開放。「即使這幾年，積極找青農回鄉，現在莿桐鄉農民平均年齡61歲。青農回鄉遇到最大的問題之一就是找不到工人。」

農委會副處長周若男說，政府知道農村缺工的問題嚴重，但是在所有解決的方法手段用盡之前，政府並不會考慮開放農村外勞。

今年農委會成立專案辦公室，將過去3年平均1,000萬預算提高到上億元，來協助解決缺工問題。周若男說，過去3年，各地農會辦理的人力媒合多半是集中在農村自身人力的運用，主要來源是外配，但現在農委會要想辦法找農村外的人力進駐。

為了提高各地人力進入農村的誘因，農委會補助提供勞健保、承諾全年性工作⋯⋯，這都是過去農村臨時工人沒有的勞動條件。「目前已經完成90名人員的訓練，也派到台中、高雄、屏東。」周若男說，在僧多粥少的情況下，目前這些人力主要投入高技術性、高經濟作物的季節性缺工工作為主。

去年，台灣蒜頭價格創下10年最高紀錄，每台斤將近200元，連帶的，種蒜頭的蒜瓣價格也上漲。由於耕地面積再度縮減，今年蒜頭價格仍會居高不下。為了平抑價格，張鈺萱說，台灣今年開始會從印度進口蒜頭。「以前阿根廷蒜頭，大家會覺得它的香氣辣度比不上台灣，但印度比較接近。」在這種趨勢下，台灣蒜頭特殊性會愈來愈少。

在農村人口老化、長期缺工下，蒜頭這種非高經濟性的小農作物，恐將因付不出高昂的人力成本，漸漸被高經濟作物所取代。這是經濟供需法則下的自然結果，也見證了台灣農村風貌的改變。