所謂的土地，是一種與人類制度緊密交織的自然元素。將土地抽離出來並為它成立一個市場，或許是我們祖先做過的事情當中最不可思議的。 ──卡爾．博蘭尼（Karl Polanyi），《鉅變：當代政治、經濟的起源》

多年前在東華大學念書的時候，我並沒有像許多研究生那樣，過著晝夜顛倒的生活，反而天天迫不及待清晨即起。這大概多少歸功於花東縱谷的新鮮空氣吧。但早起的真正誘因是，學校前面有家小店專賣傳統早餐──這家店也許不能說如何美味，可是，清爽稀飯、酥脆花生、酸甜醬瓜，都是小時候媽媽親手準備的滋味，總讓我感到無比懷念。

畢業後繼續外食生涯，回台北後，任憑我再怎麼找遍大街小巷，根本沒有店家提供鹹蛋、花生、地瓜稀飯的組合。不管搬家到哪裡，滿街都是西式連鎖早餐店，前陣子其中一間股票上市，甚至還引發了股民搶購。可是啊，連我這個舌頭一向遲鈍的人，每日在通勤的路上匆匆吃下這些「速食早餐」使用的軟爛生菜、防腐劑麵包、油膩美乃滋、塑膠味組合肉⋯⋯皺著眉頭進食似乎僅僅為了補充熱量，再也感覺不到「吃」這件事情應該伴隨的感恩與幸福。

所以，當我讀到獨立記者楊鎮宇所寫這本《食．農：給下一代的風土備忘錄》，多年來盤旋於舌尖上的淺淺鄉愁，才似乎有了解答。原來，滿載兒時記憶的地瓜稀飯之所以從生命中悄然離去，並非巷口早餐店老闆的偶然選擇。那其實同步於數十年來，台灣人不再愛吃米飯，改吃大量麵食的「飲食革命」歷史過程。

早在1960年代開始，美國農企業為了打開台灣市場，大量贊助中小學以饅頭、麵包為主角的營養午餐，並且廣設烹飪訓練班、麵食講習會，誘導台灣人改變口味。當時電視上傅培梅的烹飪節目，也在此風氣下，推出各種包子、饅頭、牛肉麵、蔥油餅、小籠包食譜。甚至可以說，在這個並不生產小麥的島嶼，托了「美國麵粉」的福，創造出許多「本土外省美食」。

為了改變台灣人的味覺，當時報紙雜誌甚至不惜宣傳某種「食安假新聞」。諸如，吃麵粉可以身高體壯、養顏美白，不然就是主張過量米食會阻礙大腦發展⋯⋯「吃飯」就這樣被汙衊為既不時髦又不健康的事情。

50年來，台灣人每年食米量從150公斤降為45公斤，米食的需求只剩下不到三分之一。對比日本人60公斤、韓國人80公斤的年食米量，雖然大家的英文程度仍舊不怎麼樣，但多數台灣人在飲食口味這方面卻比什麼都更加「脫亞入歐」，也難怪我深深懷念的地瓜稀飯從此消失於街邊巷尾。

然而，問題絕非人們的「口味轉變」這麼簡單。對於大都市裡任性挑嘴的消費者來說，我們可能很少想過，「台灣人不再愛吃米飯」這一現象背後，意味著農村社會的毀滅性衰敗。二次大戰結束後，國民政府為了將農村勞動力轉移至都市地區與工業部門，於是透過各種名目向農民徵收米穀，控制超過三成的年稻米產量。再加上政府允許便宜的美國小麥玉米等源源輸入，讓原本就生產過剩的稻米更加沒有競爭力，從而有效地「壓低糧價」──這些賣不出去的大米，目的就在於逼迫農村勞動人口含淚扔下犁鋤。

於是，就在台灣邁入「經濟奇蹟」的那段時間前後，由於本土農產的價格每況愈下，多數農民已經無法靠著耕作維生，他們必須離開故鄉，前往大城市另覓出路。但是田園所受的災難遠遠不止於此，政府在各地廣設加工出口區，工業需求奪走了農地水源，也汙染了河川上游，小溪和土壤就這樣布滿了重金屬與化學毒素。

到了1990年代中期，為了加入世界貿易組織（WTO），必須進一步開放更多的外國農產品進口，因此政府乾脆推出「農地零成長」的政策目標，農民被告知休耕可以拿到國家補助，還有大量的農地被轉換為工商建地。市場巨獸打算從土地榨取出所有可能的利潤。

《食．農：給下一代的風土備忘錄》告訴我們，在這段令人不忍直視，農業毀壞崩潰的「發展」過程背後，其實是一種把農業當作貿易商品的純粹「經濟邏輯」。政府的算盤是這樣的：犧牲「價格」不高的稻米，還有無法「賺錢」的自然環境，來交換製造業快速發展的利基，然後再用加工出口的利潤，來購買美國農企業傾銷的糧食。這種「單純」的商業思維造成了重大社會後果，首先，我們的「食物里程」愈來愈長，除了讓消費者無法對於食物源頭進行有效的品質監督以外，糧食的工業化生產流程、跨國長程運輸，都造成了嚴重的環境負擔。與此同時，「務農」不再是台灣人可以營生的選項，鄉村就此墜入無法救贖的諸神黃昏。

20世紀初期的社會學家博蘭尼（Karl Polanyi），就曾在他的經典名作《鉅變：當代政治、經濟的起源》中描述，在工業革命中期，人類有史以來第一次，把土地當作可以任意分割買賣的「商品」，從而無視其包覆、承載人類生命的整體功能。這個「土地商品化」的過程是這樣的：首先是莊園制度崩潰後土地被允許自由買賣，接著就是最大化農業生產，便宜地供給廣大勞動人口。然後，這門有利可圖的「農產」生意，再用軍事手段擴張到海外，用戰爭來傾銷產品，或是佔領殖民地取得農場土地。就在這場超過百年的「鉅變」中，歐洲的傳統農村社會分崩離析，同時海外有色人種也被來福槍和艦砲征服，淪落為沒有自由的種植園奴隸。

儘管在台灣社會「以農養工」的數十年歷程背後，並不存在直接掠奪農民土地的英國貴族，然而，政府仍有一套，為了「市場效益」而不計手段的方法。今日台灣人正在慢慢遺忘，當前我們的繁榮社會，其實來自於半世紀前「以農養工」的「不等價交換」。在這段充滿稻穀徵收、農產開放、休耕補助、農地改建的漫長進行式中，台灣的農業供應最終在自己的土地上被連根拔起。

被許多人視為辛苦、落後的農業，只是急促工商社會急著擺脫、轉型的一個「經濟問題」嗎？《食．農：給下一代的風土備忘錄》向讀者介紹了亞洲最進步繁榮的鄰國日本，解釋了真正的經濟大國，是如何珍惜與呵護自己的「初級產業」。

曾經，日本與台灣一樣，早在明治維新時代，大和民族就經歷了飲食習慣的「全面西化」。在二戰以後的漫長歲月裡，日本的農業同樣也屈從於資本主義體系以「經濟發展」為第一優先的發展想像，從而低迷了很長時間。2000年初期，日本的糧食自給率下降到只有四成，還得持續面對全球市場要求「減少對國內補貼、開放國外自由進口」的談判壓力。

然而，在國內農民的抗議、整體國土規劃的城鄉失衡中，近年來日本重新去思考「農業」在現代社會的重要性。一方面，「糧食自給率」是國家安全不可忽視的一環。尤其是在氣候變遷可能帶來大規模生態災難的今日，任何共同體都迫切需要農糧體系的永續發展。另一方面，鄉村田園的「非經濟」功能，也必須被納入考慮，因為優質的農產、健康的土壤和水、豐沛的動植物生態、悠閒平靜的鄉村生活型態，還有所有國民對於國土的善意與關懷，這些全都是人類生命維持的不可或缺部分。如果只用經濟效益或用成本計算來衡量「農業行為」，那就是否定了人類生存的最重要根基。

於是，日本於1999年通過了《糧食、農業及農村基本法》，幾個重要目標如下：建立完整的生態循環與食物供應體系、增進國民對於「本土食物」的驕傲與信賴、完善與振興農村的基礎建設，當然所有這些，都是為了「培養擁有健全身心、豐富人性的國民」。

一如日本文明所深深自豪的嚴謹態度，日本所推動的「食農運動」，除了從社會整體著手，讓國民日常生活與農業生產交織在一起，更使人佩服的是，「食農」還有審美跟倫理的向度。除了推廣自然友善的農業工法，日本政府同樣致力於鼓勵國民對於美好食物的感恩與用心、和家人一起吃飯的飲食習慣、積極保育有機農業所不可或缺的青山綠水⋯⋯這些都是從「食」到「農」再到「生命完整」的一本道。一個能夠讓人民安心用餐的國家，必然擁有和諧寬容的氣氛──換句話說，好好「吃飯」，絕對是非常「有文化」的事情。

2020年，台灣社會又為了施用瘦肉精的美國豬肉進口問題，吹皺一池春水。無論國民兩黨，在野時誓死捍衛國民健康與農民利益，執政後又分別把美牛、美豬當作政治經濟利益交換的籌碼──前面已經說過，我們的「國家」真正貪圖的，就是進入「自由全球市場」所預期的GDP成長，儘管，這種「成長」必須拿食品安全的風險去交換。

其實，台灣民眾對於瘦肉精豬肉的不信任，隱隱蘊含我們對於當代農畜產業「資本主義化」所抱持的一種警覺。在最小成本創造最大收益的數學算式下，添加化學藥品可以增加豬隻瘦肉比例、減少飼料消耗、縮短餵養期限，這是商業成功的不二法門。至於添加物是否戕害人體健康，跨國農企業會辯解說，那是現代文明為了創造人人吃得起「廉價肉品」的必要之惡。「你也可以不要吃」，農委會附和說。

限於地狹人稠、技術水準，在這赤裸的國際市場競爭中，北美豬肉的售價，大約比台灣豬肉便宜三到四成。只是在台灣消費者普遍重視養生與健康的習慣下，豬肉做為食物，早就不只是價格問題──當我們渴望值得食用者信賴的肉品，那同時意味著，我們需要打造一處環境友善、有機永續的農牧體系。事實上，人類不可能在嚴重傷害環境與動植物的前提下，還能奢求「吃的健康」。當前台灣社會對於「添加物豬肉」的深刻質疑，也意味著對完整食農體系的倫理追求。

本書提到所謂「風土飲食」和「離土飲食」的對比，如果說機械化耕作、人工添加物、飄洋過海來的外國食物（不管那是食材還是烹飪方法）是不可信任的離土飲食，那麼，人與自己處身的土地之間應該有一種緊密相依的，交流能量與營養的方式。

正如日本食農教育所復興的「身土不二」訓令，食用在地的食物，購買那些認識的農家，土壤和我們就不會分離。更重要的是，所謂風土飲食還寄托著身分認同，每個族群、每個聚落都有依照自身歷史經驗才能夠打造特色美食。擅長米類加工的福佬人才做得出各式發糕年糕、阿美族對野菜的專精帶來風味別具一格的山珍食譜、常居丘陵的客家人則對醃漬有獨家心得，每次外國朋友來，我們不都驕傲地帶上他們去品嘗這些「台灣美味」嗎？

就此而言，《食．農：給下一代的風土備忘錄》真正要談的，不外乎文化和自然、生活與土地的更溫柔共存方式。正如書中引用了美國農夫詩人貝瑞（Wendell Berry）的一句充滿智慧的話：「吃東西是一種農業行為。」怎麼吃，吃些什麼，如何生產這些食物，這會決定了我們想要怎樣的生活。在太過漫長的時間裡，台灣人似乎已經習慣，將自己腳下土壤所養育的飽滿稻穗棄如敝屣。或許，像我這樣的外食族，也有立即參與食農運動的切身辦法──為了治癒多年來厭煩於漢堡薯條的味蕾，明天應該早點起床，自己動手，用美味的台灣米煮上一大鍋想念已久的清甜稀飯呢！

（編按： 本文由游擊文化提供。）