我還清楚地記得，歐巴馬總統在訪問日本時，曾與安倍晉三首相在銀座有名的壽司屋「數寄屋橋次郎」中一同用餐。之後有傳言說，歐巴馬當時只吃掉了一半的壽司，數寄屋橋次郎對此加以反駁，一時成為人們談論的話題。某家週刊雜誌獨家報導稱，由於兩國首相的用餐地點選在這裡，其他老牌壽司屋出於嫉妒，故意編造這一傳言。

歐巴馬訪日之後，幾名中國客人來到了數寄屋橋次郎在六本木的分店。由於用餐遲到、限定食材種類、要求打包外帶等原因，他們與店方發生爭執，引發網友熱議。的確，對於外國人來說，高級壽司屋的門檻有些偏高。除了價格之外，外國人並不理解這裡的特殊用語與食材名稱的含義。在這樣的老店中，一般是沒有英文菜單的。即使是對於能夠看懂漢字的中國人來說，壽司屋也是一大難關。

前不久，我和一位女性朋友來到了銀座的一家壽司店。雖然不是數寄屋橋次郎那樣的頂級老店，但壽司的價格也是非常高的。在這裡，我也經歷了一次小小的「失敗」。

日本人有把醬油稱作「紫」的習慣。我原來聽說過這一說法，但由於極少使用，所以已經忘記了。該用法起源於室町時代，由於醬油呈紫色，所以「紫」成為女性指稱醬油時使用的隱語。這裡所說的「古代紫」與現代的紫色並不相同，是一種略帶藍色的深綠色。

除此之外，壽司屋中還有許多獨特的用語。

如果不稍微學習一下這些用語，在老牌壽司屋中用餐時就會不可避免地遭遇尷尬。如果以外國人為對象出一本《壽司屋用語集》，會不會暢銷呢？真有這麼一本書的話，不光是外國人，日本人可能也會購買。我也很想擁有它。

目前，來到日本的外國人數量正在激增，東京的飯店都變得難以預約了。在這些外國人中，除了中國人之外，還有很多東南亞的泰國人、馬來西亞人。我所居住的品川區大井町中有許多家商務飯店，外國人的入住率非常高。把這些外國人視為目標客戶、以合理價格提供美味壽司的店鋪也多了起來。

我來到其中一家壽司店，和店主攀談時瞭解到：「外國人經常說在日本吃到的壽司中的米飯很好吃。」原來如此，這一點非常有趣。的確，日本人去國外的壽司店用餐時，比起壽司的材料來，他們大多會對米飯的味道感到不滿。

今天，魚肉已經成為遍及全球的食品。金槍魚在哪裡都能捕得到，蝦和墨魚也是一樣。至於鮭魚，市場上銷售的大多是挪威的養殖品。因此不會出現在日本吃到的鮭魚比在北京或香港的好吃的現象。

但是米飯就不一樣了，它能夠充分展現日本的特色。製作壽司時，需要使用能與醋的味道搭配的米飯。入口即散、黏性較小、略硬而偏滑的米飯是最好的選擇。因此，與黏性大、味道香的越光米相比，黏性小、味道淡的竹錦米更加合適。有一些壽司店還會在大米中摻雜一些陳米，以降低其黏度。要是在國外，絕對沒有多少壽司店肯在米飯上花費如此大的功夫。

在壽司店中，經常能夠聽到「煮飯3年」的說法。意思是說，進入壽司店修行時，要想做出好吃的米飯，就需要花費3年時間。煮飯的方法就是如此重要。

實際上，製作壽司時，捏米飯的過程最能展現廚師的手藝，其中包含很多種手法。要想掌握這些手法，最少也要3年時間。人家說，要判斷一個廚師的手藝，最好的方法就是看他捏米飯的手藝。壽司中的米粒數量一般都在幾百粒左右。取飯時，熟練的廚師能把每次的誤差控制在幾粒之內。如果還得把手中多餘的飯粒撥回去，就說明此人修行尚淺。

最近，隨著壽司店連鎖化，自動捏飯機得以普及。有些機器甚至能為米飯抹上芥末。但真正美味的壽司必定離不開廚師用自己的手藝精心做出來的米飯。

這種技術就是要把米飯烹製成美味的壽司材料，也顯現了米飯對於壽司的重要性。如果讀者有機會在中國或日本吃到壽司，希望大家能夠用心感受米飯的美味。這樣的話，就一定會明白「壽司的關鍵在於米飯」的道理。

※本文出自《日本人默默在想的事—野島剛由小見真的文化觀察》（時報出版），《報導者》摘要，由野島剛及時報出版授權刊登。