雞大致可分成肉雞和蛋雞，蛋雞是專門用來生蛋的雞，肉雞則是一般食用的雞肉；蛋雞在台灣飼養量約4,500萬隻，不同於肉雞養到一定年齡（白肉雞約35天）即宰殺，蛋雞大致養到1歲半到2歲左右，產蛋率下降才會被淘汰。根據農委會畜禽統計資料，2021年雞蛋產量約83億顆，換算該年底人口數量，平均每人一年吃掉350顆蛋，幾乎一天一顆。

除了消費者較熟悉的蛋、肉雞外，另一種功能特殊的雞就是種雞，他們的功能為繁殖用，任務是交配，生出優秀的下一代，目前台灣每年約進口20～30萬隻種雞。

種雞進口之後，為了避免禽流感傳播，必須在種雞場設置的雞舍，隔離檢疫14天。但這些種雞並不是長大後就成為供應市面上雞蛋的商用母雞，根據中華民國養雞協會資料，台灣種雞場大約會以1：10的比例進口種公雞、種母雞，他們交配後生出的下一代，才是一般蛋雞場養來下蛋的商用母雞。

種母雞約養到20週左右就能生蛋，不過要等到約30～32週齡，產下的蛋才會穩定、孵化率較高，破蛋隔日經過性別鑑定出來的母雞才能當成商用販售，加上孵化期21天，一隻商用母雞至少需經過231天才能誕生。

這些商用母雞在一日齡時，就會被種雞場賣到中雞場，由中雞場接手飼養約75天，再賣給蛋雞場。

不過，雞是活體動物，運送、飼養過程難免折損。台灣雞隻買賣不像國外講究，買賣時會測定性能、檢驗相關數據，通常是以交情和信任度來評判品質。在彰化埤頭養了4萬多隻蛋中雞的許續耀表示，通常種雞場買100隻會送3、4隻，補充折損，若死掉的雞太多，中雞場就得自己認賠。

代理蛋雞品系「羅曼（Lohmann，或譯為龍門）」到台灣的哈巴公司董事長莊尚文表示，通常小雞出去後，若7天內或10天內折損過高，就會到現場查看，究竟是提供的小雞出狀況，或是客戶的保溫、給水、給飼的環境條件要加強。他表示，選擇客戶很重要，若客戶設備不到位，就會要求增加保溫箱。

蛋中雞場是母雞生涯關鍵育成期，大大影響後續產蛋率。根據農委會2021年委託畜產試驗所執行的「提升國內蛋中雞產業生產模式」計畫，若此階段管理不佳，可能讓產蛋期蛋較小、產蛋率較低、蛋品質較差等等。

許續耀解釋，蛋中雞剛開始需要比較溫暖的環境，等長大一點就要保持通風，但又不能通風太多以至於太冷。由於環境要求高，因此他自己選擇用密閉式禽舍養雞，電腦自動控制溫濕度，幸運地沒有受到禽流感襲擊。

許續耀說，蛋雞農必須提前半年跟他預定需要的中雞數量，他再跟上游種雞場訂購，賣完一批大約休息一個月，一年約養兩、三批。只有超過一萬隻以上的大單，他才會要求客戶預付訂金，若市場上較不缺雞，有客人臨時不收，他也只會要求收取進一日齡小雞的錢。

蛋雞場跟中雞場訂購中雞，可按照自己需求訂購75、80、100日齡等不同年紀，買來後在自己禽舍養到約18～20週齡（126～140天，依品種有所差異）左右開始產蛋。彰化芳苑鄉蛋農陳秋池表示，中雞從別人的雞場過來，需要一段適應期，所以蛋農都會再多養1、2個月。

母雞不需受精就能產下雞蛋，剛開始生出來的蛋比較小顆，約45～50克，有些商家會將母雞第一個月生產的蛋包裝為「初生卵」販售；大約在生產4個月後，雞蛋重量來到60克左右，也就是一般消費者最常買到的重量。到產蛋後期，雞蛋會愈來愈大顆，可達到66克，不過老母雞因吸收飼料中的鈣質能力變差，產下的雞蛋殼也會變得比較薄。

產業界慣用「週齡」計算母雞產蛋效率，大部分母雞約在26週齡（182天）進入產蛋高峰，產蛋率可以達到9成。產蛋率計算是以總產蛋數÷在養產蛋母雞數，例如一個養雞場有1萬隻產蛋雞，一天產下9千顆蛋，產蛋率就是90%。

以台灣主要飼養的「海蘭（Hy-Line）」品系蛋雞為例，根據原廠飼養手冊，海蘭高峰時期產蛋率可達95%～96%；在產蛋後期約一歲半左右，產蛋率也有8成；100週齡（將近兩歲）產蛋率來到7成以下則需淘汰。從18週齡到100週齡（約574天）的產蛋生涯裡，一隻雞約可生下471～487顆蛋；不過台灣因飼養環境不佳，蛋雞產蛋率普遍只有7成，產蛋生涯僅產下約400顆雞蛋。

後期母雞產蛋數愈來愈低，台灣許多蛋農習慣讓母雞「強制換羽」──停止或者減量供給雞隻飼料大約1～2週，當母雞攝取的營養變少，便會停止產蛋，羽毛也開始脫落。這時如果恢復餵食正常分量的飼料，母雞產蛋率便會回升，甚至可達8、9成，從實施換羽到恢復產蛋，約需20到60天。不過強制換羽有人道疑慮，歐盟、紐西蘭都已明令禁止。

根據中華民國養雞協會2019年統計，台灣進口蛋種雞主流品系是海蘭（Hy-Line），佔比高達56%、龍門（Lohmann，亦即前文的羅曼）18.3%、海碩士(Hisex）14.5%、伊莎（ISA）7.9%，以及海斯 (H&N NICK）3.3%。

海蘭有許多品系，台灣主要進口是其中的Hy-Line W-36，另外市面上許多褐殼雞蛋則是來自海蘭褐色雞品種Hy-Line Brown，是由美國海蘭國際公司育成，母公司是德國龍門（Lohmann）集團，體型比較小。彰化芳苑鄉蛋農陳秋池飼養的5萬隻雞就是以海蘭為主，他解釋，台灣多是籠飼，海蘭體型小，約接近1.6公斤，許多隻放在同一籠較不會擁擠，而且海蘭生出來的蛋約60克，最符合市場、現有包材設計所需，因此蛋農都比較喜歡養海蘭。

目前全台只有5家種雞場，每年進口種雞數目都有總量管制，由農委會和業者協調，依各種雞場前3年平均實際進口量分配額度，每3年檢討一次，且每批種雞最多飼養到85週齡（595天）就要淘汰。這個制度起源於2002年，主因是農委會希望從源頭管控雞隻數量，避免雞蛋過剩、蛋賤傷農。由於進口種雞有配額限制，要談代理權，對飼養、孵化、禽舍管理的技術要求高，相對投入的資本額也高，能存活至今的業者都是早早切入市場，不容易有新競爭者。

農委會核定的每年進口種雞配額以19萬隻左右為原則，但也會依據當年飼養和市場狀況另開專案配額數，例如去年（2022）台灣禽流感疫情嚴重，進口種雞就達26萬隻，今年（2023）1月農委會主委陳吉仲也宣布擴大進口種雞，預計配額30萬隻。

不過這兩年種雞進口面臨禽流感嚴重考驗，因為台灣種雞一半以上來自美國，其餘則是加拿大、法國，但美國去年1月至今年2月22日，因禽流感撲殺了5,732萬隻雞，創下歷史新高；法國也撲殺了1,986萬隻雞。去年9月農委會就曾對外表示，去年上半年因主要來源國禽流感疫情，以及國際物流延遲，預計第三季才能恢復正常進口，這也使得今年初投產的母雞供應不及。

今年至今進口了5萬隻種雞，雖然目前台灣缺蛋孔急，不過一時間仍難以大量進口種雞。畜牧處處長張經緯表示，進口時程與額度和國外供應情形、種雞場飼養空間都有關，種雞場都有一定排程，一批養完才能進下一批。

台灣市面上的雞蛋有白色、褐色也有淡青色，通常褐殼蛋會讓民眾聯想到養生、土雞蛋，價格比白殼來得好，不過其實蛋殼顏色和營養價值沒有太大關係，褐色的蛋也不一定就是土雞蛋。例如台灣白殼蛋主要來自「海蘭」蛋雞，除了有出產白殼蛋的品系Hy-Line W-36，也有出褐殼的品系「Hy-Line Brown」。張經緯表示，目前零售市場約有80%以上是白殼蛋，公定報價也是以白殼蛋為主。

世界各地的消費者，有些地方獨鍾白殼蛋，如北美，也有些地方特別喜歡褐殼蛋，例如歐洲。

蛋殼顏色的成因，是蛋通過輸卵管時，色素沉澱到蛋殼成分之中，而產生了不同的顏色。某些雞種在產蛋過程中，沒有色素沉澱的機制，就會產生白殼蛋。而隨著雞種不同，蛋殼顏色很多樣性，包括青色、藍色、粉色、深紅色，但市面上以白色與褐色為最大宗。

生產白殼蛋的雞種，雖然產蛋效率略勝褐殼蛋雞，生長到90週齡時，累積的產蛋總數大約也只相差10顆左右。不過在大規模飼養的牧場，這樣的微小的差異，仍然足以造成經濟收益上的差距。

此外，蛋黃深淺也各有愛好者，蛋黃之所以呈現黃色，是來自母雞食物中的類胡蘿蔔素（Carotenoids）。雖然蛋黃的色澤，已經證實和營養價值無關，卻大大影響著消費者的食慾與選擇。

目前，全世界運用最廣泛的羅氏蛋黃顏色扇（Roche Yolk Color Fan），將蛋黃顏色分為15級，最淡色為一號，顏色愈深、編號愈大。根據過去的消費者調查，大約10到14號色的蛋黃，最受消費者歡迎。

為了因應市場的需求，以目前的技術，已經可以透過在飼料中添加不同濃度的類胡蘿蔔素，或者合法的食用色素，來得到想要的蛋黃顏色。

如果在網路上搜尋「蛋黃顏色扇」，還可以看見將蛋黃顏色分為16級的版本，這是因為日本消費者，特別喜愛橘紅色的蛋黃，在2016年時所發展出的新色卡。

根據農委會2022年第三季畜禽調查統計，全台共有約200戶蛋中雞場，2,118個蛋雞戶，養了4,492萬隻雞，一年產83億顆蛋，產值超過200億元 。其中養雞重鎮位在彰化縣，雞隻數佔全台44.9%，接著依序是屏東縣、嘉義縣、台南市、高雄市。

儘管台灣不乏有20萬隻雞以上的大型雞場，但整體來說，仍以小農居多，3萬隻以下的飼養戶佔全國75.6%。這些養雞戶多半資金較少、高齡化，飼養方式以最傳統的開放式巴特利籠（Battery Cage）為主，又稱格子籠，A4面積（約623.7平方公分）的籠子約養2～4隻蛋雞，禽場外面沒有水泥牆，甚至沒有圍網，野鳥、老鼠可隨意進出。養雞協會祕書長王建培指出，目前台灣85%都還是用開放式的傳統雞舍，尤其又以小規模1、2萬隻佔絕大部分。

剩下1成多的雞農則採用非開放式高床、密閉式水簾禽舍，雖多半一樣採格子籠，不過會用鍍鋅圍網、不透光帆布將四周罩起，隔絕野鳥；雞養在第二層，落下的排泄物到最底層，方便收集處理。密閉式負壓水簾禽舍則採磚牆、隔熱板搭建，搭配水簾、風扇降溫、散熱、排風，電腦自動控制場內溫濕度，同時用自動化的給飼、集蛋設備，降低人力負擔。台灣與國外的大型養雞場，多半採用密閉式水簾禽舍。

蛋中雞場通常是一批一批飼養，也就是統進統出，賣出一批雞後，禽舍清空全面消毒。傳統開放式的格子籠禽舍則多半採混齡飼養──有尚未進入產蛋期的中雞、產蛋高峰期的母雞、產蛋後期的老母雞──使得禽舍一直無法全面清空消毒，成為禽流感病毒的溫床。根據農委會防檢局的禽流感H5亞型病毒陽性率監測資料，2013年到2021年蛋雞場驗出陽性率皆突破4成，幾乎每監測兩隻就有一隻曾有過禽流感病史，是所有禽類當中比例最高。

混齡飼養也影響產蛋效率，東海大學畜產與生物科技學系教授陳盈豪曾在研究中指出，蛋雞是長光照的禽類，開始產蛋後，每日光照時間要比之前長，須維持光照17小時，刺激卵巢發育排卵。但台灣傳統開放式的蛋雞場沒有點燈設備，混齡也沒辦法讓每隻雞獲得適當的光照時數，產蛋率自然上不來。

實際對照這兩年雞蛋生產數量和產蛋母雞隻數，台灣這兩年產蛋率都在7成左右低檔徘徊，若按照原廠飼養手冊早該全數淘汰。張經緯也坦言，目前台灣整體母雞產蛋率約7成，的確偏低，預計從今年到2025年編列10.5億元，補助5萬隻以下的開放式禽舍改建成非開放式，最多補助一半450萬元，例如建置鍍鋅圍網、不透光帆布、集糞設施等等；若改建成水簾密閉式禽舍，則補助一半，最多1,000萬元，期望提升產蛋率、抵禦禽流感。

台灣蛋中雞場的飼養水準也有待提升。根據農委會2021年委託畜產試驗所執行的「提升國內蛋中雞產業生產模式」研究，樣本中9場共15批次雞隻，體重整齊度符合各蛋雞飼養管理手冊推薦標準占53%，不符合則占47%，可能造成產蛋數減少，部分禽舍也沒有人車管制和消毒措施，有生物安全疑慮。

傳統開放式籠飼產出的雞蛋，是餐飲業者、菜市場、蛋行散裝平價蛋的主要來源，末端目前價格約在60到70元；非開放式高床、密閉式水簾禽舍則多半進入中高價的品牌蛋市場，末端售價可達80～100元以上。

除了傳統籠飼，台灣也有採取放牧、平飼、豐富化籠飼的友善生產方式，但目前僅佔台灣市場不到一成。農委會在2015年12月31日公告〈雞蛋友善生產系統定義及指南〉，公布了上述3種雞蛋友善生產方式的最低飼養條件，根據農委會2021年委託中興大學執行的「台灣蛋雞轉型友善飼養政策評估與轉型輔導」，有近80家雞場屬於此類型。

豐富化籠飼雖然還是以格子籠飼養，但雞可在籠內自由活動，且籠內要提供磨爪、可誘發雞隻扒地覓食自然行為的設施。平飼則是不使用籠子，雞可在地面自由活動。放牧的活動空間最大，除了室內活動空間外，還需要提供有遮棚、樹、灌木、茅草的戶外空間讓雞隻進出。農委會也在2021年修法，不得誘發或強迫母雞換羽，母雞淘汰後不得進入未符合指南定義的養雞場繼續飼養。不過由於友善飼養土地和設備成本較高，末端價格大多超過百元。

農委會防檢局資料顯示，2022年台灣全年因禽流感撲殺了10.7萬隻蛋雞、5.8萬隻蛋中雞，然而今年1月到3月2日，就撲殺了約9萬隻蛋雞，另撲殺近3萬隻蛋中雞。

一位來自彰化不願具名的蛋農表示，實際染疫的蛋雞遠比檯面上多，因為蛋價正好，撲殺僅補助成本6成，還要消毒、清潔2個月才能復養，「農民都私下處理，死掉的請化製車載走，還沒死的就讓雞自己熬過去，會通報的是真的損失太慘重，才寧願領補償。」

種雞則是受到全球禽流感疫情影響，莊尚文表示，現在自己延遲進雞已超過半年，全世界都缺雞，業者要在世界各地找安全的地方蓋廠抵禦禽流感，成本轉嫁到下游，種源漲了10、20％。

即使農委會這兩年取消種雞85週齡就要淘汰的限制，但莊尚文表示，目前國內雞隻還是短缺，公司不太敢接新訂單，現在產能基本上是半年前進的種雞，這半年沒有新的雞進來，只能先顧好老客戶。

在屏東養20萬隻蛋雞的大武山牧場，也自行養成蛋中雞，營運長魏毓恆表示，1月訂的小雞，延到4月才來，所有生產排程都被延後，只能延長清洗消毒時間。他也觀察，這兩年國外進口的種源似乎較不穩定，生下來的雞死亡率比以往高，產蛋率也沒有以前理想；以大武山為例，以往正常產蛋率約9成，這一、兩年掉到8成。

全球缺雞，近兩年作為飼料的玉米、黃豆價格又飆漲，養雞成本不斷墊高。許續耀和陳秋池表示，現在一日齡種雞每隻約47～49元，2021年才42元；75日齡中雞一隻則是140元，之前僅110元。

由於種雞短缺、中雞接不上，有許多蛋農改買其他蛋場淘汰的「二春雞」。許續耀解釋，第一手養殖的人養的是「一春」，如果中間沒有換羽，賣給下一個人，這隻雞就是「二春雞」，通常是少數密閉式、統進統出的蛋農淘汰的雞；如果換羽過一次再賣給下一個人，則稱為「三春雞」。一隻二春雞價格約在60、70元，三春則少二春雞約20元，這些雞再經過換羽，可以再生產半年到一年左右，不過雞蛋也會變得比較大顆。

缺雞也考驗平常買賣關係的維繫。陳秋池說，如果長期配合，或者付款不囉唆，當場一手交錢一手交雞，這樣的蛋農在缺雞時自然會被中雞場排在優先位置。

中雞賣給蛋雞場，通常蛋農7天後才付款，如果中雞有問題會扣錢。但因為現在中雞太搶手，蛋雞場能夠協商的空間變小，中雞場也會要求蛋農提早付款。

許續耀表示，通常中雞賣出去後進到別人的禽舍，「一週內折損都算我們的」，有些客人會挑三揀四，嫌雞的體重不夠、擔心雞有問題不願意先付錢；一批雞成本5、600萬，有客人真的一個月才給錢，這種客人就會減少往來。他說，現在雞很搶手，不擔心賣不掉。

這兩年全球嚴重的禽流感影響台灣種雞進口，農委會主委陳吉仲在3月1日到立法院報告時指出，台灣蛋雞因規模太小沒有原種，「有請畜產試驗所和學者專家討論，看怎麼解決。」立委詢問台灣要不要培育蛋種雞，陳吉仲則表示，有這樣的想法，「需要時間，但值得投入。」

其實，種雞研究在世界歷史悠久，屬於資本和技術密集的產業。中興大學動物科學系教授陳志峰是國內少數的家禽育種專家，他解釋，每種生物在代代相傳的過程中，自然會淘汰不利在大自然中生存的特徵，例如雞如果出現白羽毛，在野外會很容易被獵食者捕捉，或者是出現短腳脛，會不利耙土抓蟲，覓食效率會變差。不過，當雞生長在人們圈養的環境中時，這些突變出來的特殊性狀，反而有機會被保存下來。陳志峰指出，雞因為人類長期的馴養與干預，意外保留下多樣基因。人們刻意挑選某些特殊性狀，並加以繁衍的行為，就是所謂的「育種」。

近百年來，畜牧業不斷蓬勃發展，商業育種的方向，持續朝著增加經濟動物的生長效率演進。例如蛋雞的祖先欉林雞一年只能生下10多顆蛋，現在的商用品種，可以在90週內生下超過400顆蛋，差距十分驚人。

每一種生物與生俱來都有不同的專長，雞也是如此，長肉長得快的，可能就比較不會生蛋；生出來的蛋形狀漂亮的，可能蛋就比較小顆，沒有一種生物是十全十美的。在這樣的情況下，要怎麼盡量選拔出又會生、蛋又大又漂亮的雞種，就需要透過「雜交優勢」來往育種者的目標前進。

例如將很會生蛋的雞媽媽，和具有生蛋大顆基因的雞爸爸，交配生下後代，裡面就有一定比例的小雞，可以同時兼具爸爸媽媽的優勢。要能夠選拔出生產效率好的雞種，育種業者必須掌握足夠大的基因庫，過去數十年間，育種公司不斷互相併購，目前全世界商用種雞供應幾乎是來自兩間跨國大集團。

農委會委託畜產試驗所執行的「提升國內蛋中雞產業生產模式」報告中指出，全球蛋雞兩大集團，一個是德國龍門（Lohmann）集團，下轄3家蛋雞育種公司：龍門（Lohmann）、海蘭（Hy-Line）、海斯（H&N）。另一個大集團則是荷蘭漢德克斯（Hendrix Genetics）集團及法國伊莎（ISA/Hubbard）集團，有6個商業蛋雞品系：伊莎（ISA）、秀拔（Shaver）、巴布谷（Babcock）、海碩士（Hisex）、荷萬士（Bovans）、麗加福（Dekalb）。

報告中也指，蛋雞育種行業在1980年代高度競爭，育種公司如果銷售量無法在全球排前三，將無法有充分資金再投入育種研究。

對種雞公司來說，種原就是他們最重要的資產，因此純種的雞隻是不外流的，他們販售給農民的雞，都是經過雜交的後代。如果農民自行將買來的雞，再繼續繁衍下去，原本優良的性狀，可能就會漸漸稀釋、流失，因此農民必須不斷跟種雞公司買雞，才能確保所飼養的雞隻，具備良好的產蛋效率，也就是所謂的雜交優勢。

大武山牧場執行長魏毓恆認為，種雞研究在至少有超過百年歷史，投資非常大，耗時很長，日本養雞規模比台灣大，種雞也是跟國外買，台灣很難跟跨國大公司競爭，何況品種除了研發，後續還要行銷。

哈巴公司董事長莊尚文也認為，台灣太小了，才2,000多萬人口，肉雞才有祖父母代（GP），蛋雞目前只有父母代（PS），「（蛋雞）要有GP，人口要1、2億，否則做不起來。」

自1960年代，工業化、集約式畜牧業崛起以來，全世界畜牧業的樣貌愈來愈相似，從種雞到飼料，都是來自少數幾間企業。而原本世界各地所保存的地方雞種，也就是俗稱的土雞，因為生長效率差，不受飼養者喜愛，面臨消失的危機。

許多有意識的國家，紛紛開始透過政府或學界的力量，致力保存這些遺傳資源。例如台灣的中興大學動物科學系，在1981年成立了土雞保種中心，歷經40多年的研究與選拔，目前也選育出了產蛋能力不錯的土雞品種。在極端氣候愈來愈劇烈的年代，這些本地雞種，比起商用雞種，反而有較好的耐熱、抗病能力，能適應環境的變化，又可以肉蛋兩用，很適合小農小規模飼養，發展特色產業。考量現實狀況，台灣的育種研究，很難在商用品種上有所突破，但這些台灣獨有的珍貴土雞品種，他們對產業能否產生什麼樣的貢獻，在主流市場之外另闢蹊徑，值得持續探索。