長達數千年的歲月裡，雞在許多不同的文化被當成卓越的「鳥藥箱」，其肉、骨、內臟、羽毛、冠、肉垂、蛋等，都經常出現在古代的醫療處方中。不管是什麼症狀──偏頭痛、痢疾、失眠、氣喘、抑鬱、便秘、嚴重燒傷、關節炎，或者只是久咳不止──雞都是長著兩隻腳、隨時備便的全方位藥房。公元2世紀的希臘名醫蓋倫，曾開立一帖治療尿床的藥方：乾的公雞雞胗配杜松子汁。其他人建議用雞腦來促使嬰兒發牙，或當做蛇咬的解毒劑。還有人說，雞糞能治潰爛的肺。11世紀的波斯哲學家阿維森納用小母雞熬湯，作為治療痲瘋病的藥物；法國文藝復興時期有一道處方，要人把雞榨乾後喝掉湯汁，便能治癒發燒。16世紀一位義大利科學家寫道，「雞隻因其藥用之故，對人類而言實有莫大裨益，無論人體內外，幾乎任何病痛都能從這種鳥禽找到療法」。

古城米拉斯位於愛琴海岸，現今土耳其境內，那裡至今仍使用生蛋白來治療燒傷，這也是從希波克拉底到20世紀的美國醫師都推薦的療法。然而，有篇2010年發表於《急診護理期刊》的研究報告發現，米拉斯的家長們若使用生蛋白來處理小孩燒傷，會增加感染的機率。較佳的處置是把燒傷部位泡在冷水中，之後再蓋上無菌紗布。不過，雞湯倒是撐過了時間和現代科學的考驗。羅馬時代的作家普林尼表示，雞湯對於治療痢疾極為有效。根據一篇在2000年發表於《胸腔醫學》的報告，研究者發現雞湯（他用太太的祖母的家傳食譜）所含的成分具有溫和的抗發炎效果，能緩和感冒常見的上呼吸道症狀。另一份針對志願受試者的研究則證實，雞湯比熱水更能紓解鼻塞和胸悶。第三份研究調查發現，雞湯能強化鼻腔纖毛，這些纖毛可阻止細菌和病毒造成的潛在危害。此外，有篇2011年由某位愛荷華州的醫師所做的研究，作者明確指出在患有病毒性疾病的一群人中，有喝雞湯的（即便是買商店裡的罐裝雞湯）比其他沒喝的人更快恢復健康。

雞肉含有半胱胺酸，這是種胺基酸，跟支氣管炎藥物的有效成分密切相關，這或許能說明為何長久以來雞湯如此受人讚頌。有些研究人員懷疑，雞湯能調控免疫系統，藉此減緩人體面臨病毒攻擊時所產生的炎症反應。

其他一些更為令人費解的處方，也已得到研究的證實。舉例來說，雞冠確實能減緩關節炎、撫平皺紋。原來，雞冠富含玻尿酸，這是種能夠減少發炎的化合物，用在賽馬身上也有好幾十年的歷史了。輝瑞藥廠目前正在養一種具有巨大紅雞冠的白色來亨雞，目的正是為了從中萃取玻尿酸，以嘉惠受關節病痛所苦的患者。輝瑞的競爭對手健贊生技公司，則是在凝膠中使用玻尿酸，使其達到如同肉毒桿菌素一般的效果：拉提已經下垂、老化的皮膚。而從雞骨取得的蛋白質，被證明可抑止類風濕性關節炎患者的疼痛。

不過，這種鳥對於人類健康所扮演的關鍵幕後角色，則是預防流行性感冒，這是人類最普遍、最致命的災病之一。

寒冷細雨中，卡車正響著蜂鳴器倒車進入裝卸區，佩特．舒要我猜猜看車上載了幾顆雞蛋。這卡車約莫只有美國聯結車的一半大，看起來雖小，但我猜挺高的。「5萬顆吧，」我試著給了個數字。看他的笑容，我知道差得遠了。「18萬，」這位葛蘭素史克大藥廠的副總說道。

每天早晨6點及午夜12點一到，一扇黑色鐵門就會旋轉打開，讓一輛像這種沒有任何標記在上頭的卡車轆轆駛進位於德列斯登的工廠，其所在地約在德國首都柏林南方160公里處。車上的貨物是來自數十個散布於德國及荷蘭鄉間的牧場，這些牧場每天可生產36萬顆雞蛋。至於牧場所在地點，則是機密。

那些雞蛋是「試管」，用來生產給我們接種的流感疫苗。希波克拉底在將近2,500年前就描述了流感的症狀，而流感大流行在16世紀首次被記載。每年有數百萬人被流感病毒感染致病，25萬到50萬人死於流感。而在1918年的全球大流行，據估計高達5,000萬人死亡，大約每3個人就有1人生病，光是美國的流感死亡人數就達50萬人。那場大流行最早可能是從雞隻開始，接著是豬，再來傳到人類身上。流行性感冒似乎是人類馴養動物所必須付出的代價，這種疾病會不停演化，然後在人群之間傳播。每次只要有大流行爆發，就是一場全球威脅。

諷刺的是，今天雞成了全球流感疫苗最主要的供應來源，而流感就在人跟鳥之間不斷循環著。要想跟這類快速演化的病毒搏鬥，得要由醫師、流行病學家、微生物學家以及公衛官員們團隊合作，且各國協調一致地努力才行。每年，全世界的科學家們都會採集檢體，並據此猜測哪一型的病毒株可能會在下一個冬季傳播。流感疫苗便是用選定的微量非活性病毒株來「欺騙」身體的免疫系統，使其產生抗體，等到流行的季節到來，抗體便能抵禦感染。被選出來的病毒株會被培養並送到疫苗廠，就像德列斯登的這座一樣。

舒的手下有700名員工，他們每年能大量製造出6,000萬劑疫苗，並在流感季節開始前將其出貨到70個國家。為了達成這項目標，已受精雞蛋的穩定供應必不可少。每顆蛋生出來之後，都得小心翼翼地保持清潔，之後從牧場到疫苗廠之間，都有嚴格的安全預防措施確保供應過程穩定且無菌。養雞業者的工作內容都有保密協定，即便是對鄰居也不能走漏風聲，他們特地生產的這些蛋也不得張貼任何標誌或提示。外人帶入的細菌或病毒可能會延遲或中斷規律的生產流程，從而危及產量，這可能會造成極為慘痛的全球疫苗供應短缺。2008年時，其中一處生產這些特殊雞蛋的牧場附近有座禽場爆發禽流感，半徑10公里內的雞隻全被撲殺。為此，舒費了好大一番功夫從其他牧場找尋得以補足短缺的雞蛋。「所以才說不要把所有的雞蛋放在同一個籃子裡，」他苦笑道。

當卡車司機關掉引擎、爬出駕駛室去抽菸時，舒帶我進到工廠主要建築裡一間漆成白色的小更衣室。疫苗是在一處光滑新穎的鋼構玻璃帷幕建築裡生產製造，這裡每天要用掉30幾萬顆雞蛋，每一顆的大小跟形狀都差不多，而且幾乎都是在整整9天之前產下的。每顆蛋都已經被檢查過，確保形狀和重量一致（只用介於54到62克的蛋），而且胚胎還在發育中。

舒向我示範如何徹底清洗雙手，再把一身精瘦的身軀滑進拉鍊式全白連身衣褲裡，穿上粉藍色的靴子，替換掉原本滿布細菌的便鞋。之後，他戴上一副巨大的透明護目鏡。這一切只能在一種情況下完成：必須沒有任何物品接觸到被便鞋汙染的地板。我花了兩倍的時間，才把自己放進這套不好穿的服裝裡。換裝完畢，我們先坐在把房間一分為二的長椅上，再把腿跨過去，然後走向另一側的唯一一道門。此時他突然停住，陰沉地說道：「再往前走，我們就要到有活性病毒的區域了。」

我們進入一條走道，搭乘電梯到3樓，那裡有個四周用玻璃圍住的長廊，可以俯瞰下方的貨物裝卸區。裝卸區看起來活像是太空船中的氣閘，有個封口能把外界跟堆疊在卡車裡的蛋隔開來。在長廊末端，跟我們一樣包得緊緊的工人慢慢推著摩登時髦的設備前進，那些設備看起來像是不鏽鋼板的可動式自助餐廳櫥櫃，裡面裝著幾百顆蛋，每顆都安穩地坐落在塑膠托盤上。在長廊外的一個小前廳裡，我們穿上了另一層手套跟靴子。

舒打開下一道門，我們走進一個矩形小房間，房間一側是玻璃牆，另一側是一扇大門，就像大型冷凍庫的門一樣。這個地方看起來宛如一個小巧、高效的中央廚房。當舒開啟大門時，只見6名女員工正忙著搬運放滿蛋的托盤，同時一陣暖濕空氣襲來，消解了還在我骨頭裡鑽刺的德列斯登寒風。往裡頭看去，是擺滿無數個框架的雞蛋。那些剛從卡車卸下的蛋，就先被堆放在這個巨大的孵蛋倉裡過一晚，好讓它們在長途顛簸之後得以調整適應。

等到雞蛋安頓好，身穿白工作服的員工會把蛋連同托盤放到兩條輸送帶上，送進玻璃牆後面的大廠房。廠房裡，內裝病毒液的不鏽鋼筒和裝配線機械設備看起來就像是現代化德國啤酒廠的場景，除了少數員工外，其他閒雜人等一律止步。那些員工需要負責監看裝著病毒液的鋼針精準、細緻地刺入每顆蛋裡頭，之後要進行長達72小時的孵卵作業，好讓注入的病毒能夠在富含營養且無菌的環境下感染胚胎並增殖。接下來，蛋中的液體會被抽取（並利用化學物質使病毒失去活性），放入高速離心機中純化，分裝為單劑，然後注入注射器，再以收縮膜包裹，等整批包裝完畢後，便可分銷到全世界。你在社區診所所打的流感疫苗，其生產地都能被追溯到這樣的工廠。

第二次世界大戰時，美軍由於深怕1918年的流感大流行捲土重來，進而使得對抗德國和日本的努力付之一炬，於是在風聲鶴唳中發展出了這樣的疫苗生產技術。美國大兵是在1945年開始接受流感疫苗注射，而當時的德列斯登正被英美空軍以燃燒彈轟炸。此後，藉由每年一次的疫苗注射，好幾百萬人得以免於因流感而生病或死亡。不過，由於每生產一劑疫苗平均需要三顆雞蛋，所以相關製程仍然複雜且昂貴。只要有一顆蛋感染病原，就能毀掉整批疫苗。

直到不久前，要想大量生產製造流感疫苗，這都還是唯一切實可行的辦法，但在2012年底，美國食品藥物管理局批准了一款「無蛋疫苗」，這些疫苗是在哺乳動物細胞中培養病毒所製成。隔年初，FDA也核可一項較為簡單、平價的製程，該製程甚至無需用到活流感病毒。替代方案改用基因改造病毒來感染昆蟲細胞，使之產生能夠觸發人體免疫系統製造抗體的蛋白質，效果就跟雞蛋生產出來的疫苗一樣。「未來會轉移到無蛋製程，」我們回到疫苗廠的更衣室脫掉身上的防護裝時，舒坦言道，「不過新的做法還是有一大堆障礙需要克服。」

即便以後流感疫苗不再需要用到雞蛋，雞蛋仍舊是動物研究的模式生物。雞蛋乍看之下似乎平淡無奇，不過這個完美的乘載系統，卻是比任何加壓太空艙還要複雜。在其光滑的外殼下，有一層內殼膜和一層外殼膜，鈍端有氣室提供膨脹收縮的空間。再往內，是佔據大部分內部空間的透明液體，由薄薄兩層較濃的蛋白包裹著。蛋黃被自身的卵黃膜包覆起來，由繫帶跟內部兩端相連。在已受精的雞蛋裡，蛋黃提供胚胎發育時所需的養分，然後胚胎會把代謝廢物存積到一個囊中，並且經由半透性的蛋殼獲得氧氣，而蛋殼也能阻絕一切細菌或病毒的入侵。由於胚胎受到完美的保護，因此要到孵化前三天它才會生成免疫系統以及抗體。

亞里斯多德曾研究過雞，胚胎學就此誕生。他在廟裡觀察跟母雞分開的公雞有什麼樣的交配習性──或許是在有成群雞隻供獻祭的雅典醫神廟裡。他也曾把受精的雞蛋開個小洞，這樣就能記錄從卵到孵化這三週之間的胚胎發育狀況。觀察的結果，使他得以摒棄許多其他學者一直堅持到19世紀的觀點──胚胎其實只是具體而微的動物，之後慢慢變大而已。這位希臘思想家提出了另一種看法，他認為胎兒是照著明確的階段發育而成。這些開創性的雞蛋實驗，讓他進一步去研究包括人類在內的其他物種，直到做出如下結論：「所有動物，不管什麼種類，無論牠們是天上飛的、水裡游的、地上爬的，也不管是胎生或卵生，其發育過程都是一樣的。」

對胚胎學家來說，雞蛋這個小宇宙仍舊是他們心中首選的微型實驗室。17世紀時，威廉．哈維在倫敦利用雞蛋搞懂血液循環流動的過程，並探索後來我們所知的神經系統。義大利波隆那的馬爾切洛．馬爾皮吉則是以最新型的顯微鏡觀察描述了雞胚胎發展中的微血管和其他解剖結構的關鍵之處。3個世紀後，科學家於1931年在受精的雞蛋中培養病毒，使得日後第一批具成本效益的疫苗能夠順利生產，自此人類得以對抗腮腺炎、水痘、天花、黃熱病、斑疹傷寒，甚至是落磯山斑點熱──最終乃至於對抗流行性感冒。

到了1950年代，癌症研究人員開始利用雞蛋來研究腫瘤的發展，他們將癌細胞置入受精雞蛋中，然後觀察疾病如何滋生及傳播。安德力斯．傑爾斯特是美國田納西州首府納許維爾范德比爾特大學醫學中心的新生代科學家，他曾發現一種從雞蛋裡觀察腫瘤生長的新方法。納許維爾是美國鄉村音樂之都，從市區酒吧開車到他的實驗室只消幾分鐘，我去拜訪時，他說：「訣竅在於觀察腫瘤生長的同時，讓動物繼續存活著。」

身為荷蘭農夫之子，傑爾斯特藉由保持適當的溫濕度，首創在不影響胚胎生長的情況下，把一個剛發育的胚胎移入塑膠培養皿中。他將腫瘤細胞注入該胚胎的血管後，在癌細胞增殖擴散的過程中，每隔15分鐘就拍一張照，觀看細胞如何應對癌症。傑爾斯特從實驗室的一角拉出一個長方形托盤，上面有幾十個淺凹，凹裡有一些看起來像是橘子果凍的東西，還沒完全變硬。「這些還要再煮個幾天，」他指的是胚胎，意思是這些胚胎還需要進一步孵育。他的實驗室每年會用到2萬顆蛋，跟德勒斯登所使用的一樣都是近乎無菌狀態下所生產的雞蛋，每顆要價3塊美金，這價錢在商店裡差不多可以買一打普通的雞蛋。「用小雞胚胎，你可以確實看到發生什麼變化，但如果用小鼠或甚至是斑馬魚的話就不行了，」他一邊跟我說，一邊把托盤滑推回它溫暖潮濕的小窩裡。「這是個完整的生物系統，沒有被切成碎片。」

《雞冠天下：一部自然史，雞如何壯闊世界，和人類共創文明》（圖片提供／左岸文化）