對於台灣的餐飲旅宿業者來說，2023年是憂喜參半的一年。

2022年10月13日，台灣正式解除邊境檢疫措施，對國際旅客敞開大門。

根據經濟部統計，2022年台灣餐飲業的總營業額，已經來到​​8,653億元，不只終止連續兩年的跌勢，也一舉超越2019年疫情前水準；至於國際觀光客人數，也已在2023年1月份超過25萬人，雖然只有2020年疫情前夕的3成左右，但和去年同期相比，已經暴增32倍。

然而不少餐飲、旅宿業者，近期卻開始面臨到另一個新問題：疫情期間離開的員工，似乎遲遲不願歸隊。

王品餐飲集團發言人朱文敏接受《報導者》採訪時，便大喊「缺工」：「王品集團目前整體大約還有10%的職缺找不到人，其他同業的比例應該更高。」

論及「缺工」成因，朱文敏認為，餐飲業在疫情期間大量裁員，而業績暢旺的電子業和外送產業，順勢搶走不少原本在餐飲旅宿業的勞工；雪上加霜的是，疫情也讓許多勞工認為，旅宿、餐飲業不夠穩定，因此就算疫情結束，員工回流的意願還是不高。

除了疫情因素之外，朱文敏強調，長期趨勢本來就對餐飲旅宿業不利。

隨著台灣生育率逐年下降，過去以年輕人作為員工主力的餐飲旅宿業，「缺工」情況只會愈來愈嚴重──根據勞動部的統計，台灣的總勞動人口、以及44歲以下年輕勞動人口，正好都是在疫情期間正式步入負成長。

台北晶華酒店暨集團餐飲董事總經理吳偉正則對《報導者》表示，儘管疫情期間已有80%的員工調過薪水、房務人員的月薪「沒人低於30,000元」，但台北晶華約1,000多個職位裡，仍有100多個處於懸缺狀態，缺工率約為10%。

然而弔詭的是，儘管勞動力缺口擴大，但餐飲旅宿業的薪資成長卻依然相對緩慢：和疫情前的2019年相比，2022年餐飲旅宿業的平均月薪，只成長了4.11%，不只遠低於製造業的12.34%，也比服務業整體的5.49%還低。

此外，2021年台灣勞工的年薪中位數為50.6萬，而餐飲旅宿業的中位數則只有36.8萬；就算餐飲旅宿業整體加薪兩成，仍低於所有勞工的年薪中位數。

長期處在低薪泥沼的餐飲旅宿業，是否能趁此波求才孔急的機會大幅提升員工薪資呢？

研究專長為勞動經濟學的台灣大學經濟學系教授樊家忠直言，從經濟學角度來看，沒有所謂「缺工」問題，因為根據簡單的供需法則，雇主只要提高薪資，勞工應徵的意願就會提高，「政府並沒有阻止你提高工資。」

然而餐飲旅宿業者，依然會因為一些考量而不願大幅調高薪水，比如規模較大的業者員工數比較多，一旦提高新進員工的薪資，舊員工可能也得跟著調整，牽一髮而動全身。

而這種顧慮，反映了餐飲旅宿業的一個特性：它們屬於勞力密集型的產業，在它們的成本結構中，勞動成本的占比通常較高，因此更有誘因壓低員工薪資，也相對不願調薪。

若將電子業的龍頭台積電，和旅宿業的龍頭晶華做對比，不同產業的成本結構便一目暸然。2022年，晶華酒店的人事成本占整體營收近28%；相較之下，台積電的人事成本卻只占整體營收的10.58%。若從成本結構來看，晶華酒店的人事成本，則高達總成本的35.74%；而台積電的人事成本，只占總成本的兩成左右。

雖然比起台積電，晶華調薪對公司獲利的衝擊較大，但平心而論，以現在晶華的經營成效並不是沒有調薪的本錢。吳偉正提到，此前房務人員平均薪資28,000元，此波缺工潮調薪之後，沒有人低於30,000元。若依此推估，晶華此波加薪幅度約7%，優於業界平均。

根據經濟部於2020年的調查，台灣餐飲業的稅前淨利率達10.8%，比零售業的7.9%、和批發業的6.7%高，代表餐飲業目前確實有調薪空間。只不過，餐飲業加薪15％後，稅前淨利率便會降到5.5%，比批發零售業低。此外，即使加薪15%，餐飲業的薪資中位數也只有42.3萬，仍然不及批發零售業的48.3萬。

這就是目前台灣餐飲旅宿業的困境：除了幾家大型龍頭公司外，企業能加薪幅度有限。即使傾能力所及加薪15%，仍然趕不上其他行業水準，從業人員依然無法擺脫「低薪」宿命。

政治大學經濟學系教授莊奕琦認為，目前的「缺工」狀況，有部分可能是因為疫情趨緩、需求突然增加，導致勞動市場出現「摩擦性」的配對困難，讓雇主一時找不到員工。

但他強調，這個因素造成的缺工，只會是短期的現象，無法帶動薪資大幅上漲，整體工資的漲幅，終究還是要看產業的特性和長期走向，「但以餐飲旅宿業的體質來看，工資上漲的可能性相對是比較低的。」

關於產業的「體質」，經濟學家一般會使用「附加價值率」來檢視。

所謂的「附加價值」，指的是某個產業的「生產總值」（從企業的角度來看，就是「總營收」），扣掉原物料、半成品等「中間成本」的數值，可以用來衡量生產活動本身創造出來的價值，舉凡員工薪資、企業淨利、租稅負擔、折舊等項目，都是附加價值的一部分。

根據主計總處的統計，台灣製造業的附加價值率，於2011年跌至19.88%的低點之後，便開始一路攀升，並在COVID-19疫情期間的2020年，來到了32.51%的高峰；其中，半導體廠商所屬的「電子零組件製造業」，升幅更是尤其明顯，甚至於2021年來到48.87%，反映了台灣半導體業的強大競爭力，也帶動半導體產業薪資跳升。

相較之下，服務業的附加價值率則幾乎沒有太大變化，從1981年至今都維持在67%左右；而餐飲旅宿業的附加價值率，甚至還在近10年內下跌了超過3個百分點。

換言之，雖然晶華酒店的獲利亮眼，但整體來說，旅宿餐飲業依然是個附加價值率停滯的產業，也因此儘管缺工孔急，但終究因為獲利成長有限，很難大幅加薪開出足以跟製造業搶工的薪水。

樊家忠指出，台灣製造業（尤其科技業）的附加價值能持續成長，主要是因為台灣在國際產業鏈裡，找到了一個附加價值相對高的位置，而且技術仍在不斷變革，「台積電的製程每年都有突破，但餐飲業、旅館業，就不太容易有類似的技術突破。」

此外，台灣本身的市場雖然不大，但製造業的產品可以出口、供國外消費，要擴大市場也相對容易；相較之下，餐飲旅宿業若要擴大市場量體，就只能讓餐飲集團、旅館業者去海外拓點，或依賴觀光客入境消費。

然而莊奕琦提醒，觀光業是個擁有大量「外部成本」的產業，「簡單說就是，就算個別旅館業者提升服務品質，但如果周邊環境亂七八糟，觀光客還是很難被吸引進來，所以特別需要政府做整體的規劃管理。」

近期阿里山高級旅館開幕後，遭旅客抱怨「房間看出去都是鐵皮屋」，或許便是一個例子。

不過話說回來，只要旅宿餐飲業的附加價值提升、公司有賺錢，員工的薪水就會跟著變多嗎？樊家忠認為，這種說法是個「錯誤的直覺」，因為即使附加價值率提升、提供了加薪的條件，但企業主仍會看勞動市場上，人力供給的難易程度而定，「比較正確的說法應該是，一個勞工的工資高低，是看某個勞工的生產力，也就是他對公司盈利的貢獻度來決定的。」而餐飲旅宿業基層員工的技術能力相對低、比較容易被替代，因此儘管雇主對勞動力的需求大增，工資上漲的幅度依然有限。

樊家忠以近期出現的Chat GPT為例，假如這個新技術，能為軟體工程師提供輔助、提高工程師的生產力，那麼軟體工程師的工資可能就會提高；相較之下，送餐機器人的出現，則可能讓員工的效益，相形之下比機器人還要低，平均工資就很難提升。

除了新科技之外，有些雇主可能也會預期，政府遲早會開放外籍移工投入旅宿餐飲業，為基層職缺提供人力，因而遲遲不願將薪資調高──晶華麗晶酒店集團董事長潘思亮，近期便經常呼籲政府開放旅宿業僱用移工，或許也反映了這種心態。

樊家忠指出，如果引進移工的動機，是為了降低成本、而不是因為職缺找不到合適人選，那麼對台灣來說並不是一件好事，因為靠移工所擠壓出來的企業利潤，不只非常有限，也不是長期發展的好方法，甚至反而會拖累產業升級的速度。

中研院經濟所的副研究員楊子霆接受《報導者》採訪時則強調，台灣餐飲旅宿業長期的低薪處境，也和全球分工體系、以及中國的崛起有關：中國和台灣分別於2001、02年加入世界貿易組織後，台灣政府也大幅放寬廠商西進限制，製造業大量外移到中國成立生產基地，形成「台灣接單、中國生產」的兩岸分工模式。

根據主計總處的統計，1990年代初期，台灣的製造業從業人數，曾占整體就業人口近50%；然而到了2022年，這個數據卻只剩下約35%。這些因為產業外移、而被傳統製造業釋放出來的勞動力，受限於勞動需求和技術門檻，往往難以在其他製造業找到工作，因此只能轉向服務業──而技術門檻相對較低的餐飲旅宿業，就在這樣的背景之下，出現大量的勞動力供給，從而進入了長達20年的薪資停滯期。

產業結構和台灣相似的韓國，也能證明附加價值率是否成長，並不是決定工資成長的唯一因素。

事實上，韓國的旅宿餐飲業和台灣一樣，也在面對附加價值率下降的困境，但勞工的薪資卻仍能保持成長：2013年，韓國旅宿餐飲業的勞工裡，只有14.37%的月薪超過200萬韓元（約新台幣4.6萬元）；然而到了2022年，這個數字已經來到了近40%；。

除了旅宿餐飲業之外，韓國勞工整體的薪資成長，表現也明顯優於台灣。

2009至2022年間，若不考慮物價因素，台灣勞工的平均月薪從42,299元成長至57,728元，成長幅度為36.48%；而同個時期的韓國平均月薪，則是從185.5萬韓元（約新台幣4.3萬元）成長至288萬韓元（約新台幣6.7萬元），成長幅度達55.26%。

為什麼？韓國究竟做了什麼？讓薪資成長速度明顯比台灣快呢？

莊奕琦認為，原因可能是韓國市場被財閥壟斷的情況更為嚴重，也讓政府更有誘因或壓力，去介入勞動市場、提高工資。「台灣比較沒有這麼強烈的勞工意識，也是因為我們的勞資關係，沒有像韓國那麼嚴重對立。」

她指出，1980年代的台韓兩國，都經歷了快速的工業化，但台灣經濟以中小企業為主流、工廠規模較小，導致勞工要串連罷工相對困難；相較之下，韓國的企業規模較大、員工數眾多，因此工廠勞工也更容易聚集，策動大規模的罷工。

劉華真解釋，「韓國的薪資鬥爭，使用的方式和日本比較接近，是所謂的春鬥、秋鬥，用罷工的方式去和資方協商，要求調高薪資。」相較之下，台灣過去則是由國營企業扮演「火車頭」的角色、率先調薪，私營企業再陸續跟上，而勞工運動的力量相對薄弱。

關於這點，由政府制定的基本工資，也是一個值得觀察的指標。

從2008年至今，韓國的基本工資以時薪計，已從3,770韓元（約新台幣87元）調升至9,620韓元（約新台幣222元），上漲幅度達155%；相較之下，台灣同期間的基本工資漲幅，則只有85%左右。

政府政策的拉動、加上勞工薪資談判能力，讓韓國旅宿餐飲業在附加價值沒有明顯成長的情況下，還能維持薪資增長，台灣能否如法炮製呢？

事實上，接受《報導者》採訪的學者，幾乎每個人在論及韓國薪資時，都會提醒一件事：雖然韓國薪資成長速度比台灣快，但連帶地，韓國物價增幅也高於台灣。

吳偉正便直言，「大家都覺得服務業薪資不夠、希望加薪，覺得加薪就找得到員工⋯⋯但調升工資會造成物價上漲，有調等於沒調。」更糟的是，台灣政府和社會對物價上漲極為敏感，「現在光是茶葉蛋從10塊變13塊，就會上新聞了，」他說。

換言之，相較於韓國著重薪資成長，台灣政府反倒更看重物價的平抑，而台灣社會對物價上升的敏感，也成為業主無法大幅調薪的說詞之一。

莊奕琦指出，一個經濟體若要繁榮發展，本來就需要溫和的物價上漲，因為這樣才能讓廠商願意投入生產；假如原物料價格不斷上漲、而整個社會又有堅持平抑物價的心態，便容易壓縮到企業利潤和員工薪資，陷入「低薪低物價」的惡性循環。

乍看之下，台灣的低物價似乎能緩解「低薪」問題，但在全世界物價飛漲的背景之下，這種心態也會導致台灣人的「國際購買力」惡化，在購買進口商品、出國旅遊時深受其害。

樊家忠則指出，台灣政府確實過於迷信價格管制，背後的原因可能還是「為了選票」，而價格管制「就是最廉價的買票方式，反正政府也不出任何錢，只要出一個政策、一個命令就好，但這種做法非常不好。」

他以「油電凍漲」的議題為例：「政府用補貼的方式把油電價格壓低，不只沒辦法用價格去調節供需，還會導致台電中油鉅額虧損，終究還是要全民買單，也等於是用全民的納稅錢，在補貼用電、用油大戶，造成嚴重的不公平。」

台灣政府對於市場的干預，除了呈現在能源價格上之外，也經常體現在日常的消費之中──近期農委會「蛋價凍漲」的傳聞，就是很鮮明的例子。

行政院也曾於2021年12月指示成立「物價聯合稽查小組」，針對餐飲業者查緝「是否存在不法業者囤積物資、聯合操控價格」，並以道德勸說的方式，要求廠商「緩漲」；然而當時廠商漲價的原因，主要仍是國際原物料漲價，而不是囤積物資、更不是聯合操控物價，要求廠商降價，根本毫無法律依據。

若細看由法務部、經濟部等跨部會組成的物價聯合稽查小組新聞稿，也能發現一件事情：法務部並沒有證明廠商在「哄抬囤積、操控價格」，卻經常將「查緝不法」與廠商降價、緩漲的訊息放在一起，強調是政府「與業者溝通」、請業者「共體時艱」，儼然將政府干預市場的作法當作政績。

但不論如何，台灣社會過度追求平抑物價的心態，長期下來，不只會影響整個社會看待經濟議題的框架、迫使政府過度干預市場，甚至可能也會被業者拿來當作拒絕調薪的理由、或成為業者難以調薪的原因，因而成為薪資成長緩慢的一個結構性因素。

循此，台灣餐飲旅宿業的低薪現象，確實存在許多結構性因素，比如製造業外移的歷史、旅宿餐飲業難以創新的產業體質、台灣社會看待勞工權益和物價的文化心態，這些都不是一朝一夕容易解決的問題。

然而這波缺工潮，也反映了台灣經濟近期的兩個重大變化：一方面，台灣勞動人口正式開始萎縮；另一方面，因為中美貿易戰回流、後來又因為疫情而暢旺的製造業，也開始和餐飲旅宿業搶工。

這些變化，固然為台灣的餐飲旅宿業帶來了不小挑戰，卻也提供了薪資調漲、政策討論的契機；然而長期來看，台灣餐飲旅宿業若要有更永續的成長，如何提升附加價值、透過觀光或海外拓點來擴大市場，仍然是更關鍵的因素。