人們喝蘭姆酒，打撲克牌，對著狗兒吹口哨，挖鼻孔，在各種隊伍裡排隊：等計程車，等買魚，等買糖或等買麵粉。零件不斷嗚咽的汽車將這些人分別載往城裡較遠的行政區，那些區裡龍蛇混雜，妓女與修女、漁夫與舊書商、當人相好的與根本沒人愛的，全都混在一起。那裡的人們賣花，剪頭髮，買肉或只買骨頭，又或者是只買雞爪。

一個老婦人拎著雞爪正要回家，我朝她按下快門。「我知道怎麼用這些東西煮出美味的湯品。」她說：「來我家嚐嚐吧！」

我們相視而笑，不過一想到老婦人肯定是從革命時期以來，就沒吃過比這更好的東西，我臉上的笑容也跟著垮了下來。

我喜歡置身於哈瓦那的人潮中，隨著人們在爛牙般的公寓間走動：這樣的公寓每年都要塌個幾十幢，連重建都沒辦法。我喜歡隨著人們在癱軟的雞隻交混飽滿的番茄與芒果的市集間走動。我喜歡跟古巴人站在廣場上，那是他們透過網路與逃至邁阿密的家人聯繫的地方（在哈瓦那只有幾個地方會提供網路及熱點，而且費用高得嚇人）。他們會給對方看自己的孩子，關心對方的健康與工作情況，問候彼此的祖父母，在通話中常開心大笑。

他們也常常哭泣，因為這裡在蘭姆酒、森巴舞及雪茄等光鮮亮麗的表面下，隱藏著數以千計的悲劇。

隱藏在這裡的還有特務組織，專門管控前來此地的記者，以及那些記者想訪談的古巴人。我第一次去哈瓦那是2006年。古巴的國會大廈是華盛頓那棟的翻版，也代表著古巴和美國曾密切交往。我坐在離國會大廈不遠的公園長椅上，時分已屆傍晚，鳥群發了狂似地高啼。一名老人來到我身旁，身上穿著骯髒的西裝，看起來像已退休的公務員或會計。我坐在長椅的一端，他坐在另一端。他沒看著我，只是點點頭，說了一句：「我們這裡過得像禽獸。」

突然，兩名便衣警察從樹叢裡跑出來，在查過我們的身分證明文件後，便把護照還我， 要我離開，老人則被他們帶走。我試圖抗議，卻被粗暴地推開。直到今天，我依舊不知那老人的下場。

所以當我前往古巴尋找卡斯楚的廚師時，我知道自己得隨時提高警覺。我必須小心自己，也小心那些與我談話的人。

2016年春天，美國總統歐巴馬造訪古巴，這是卡斯楚革命時期以來，美國總統首次造訪。這趟歷史性的訪問助了我一臂之力。

「跟歐巴馬同一個時間去古巴吧。」我的友人胡安這麼跟我建議，他是住在波蘭的古巴人。「我們的特務全都會忙著追在美國特務的屁股後頭，沒人會有時間管你。」

他說的可能沒錯，所以我在歐巴馬造訪的整整一個禮拜前抵達哈瓦那。

古巴的首都跟我上次來的時候非常不同。這座城市裡是滿新開的咖啡店。而在最新開幕的夜店裡，廁所的門旁邊掛著一張小牌子，上頭寫著「社區革命保護委員會」。才幾年前，當整個古巴都得捍衛那革命成果時，這種事是讓人連想都想不到的。

我隨興搭乘計程車前往想去的地方。曾幾何時，我只能搭有承載外籍人士執照的那種計程車。我唯一擔心的就只有怎樣別讓自己被人揩太多油水，因為古巴人總是千方百計想縮短他們與全世界的經濟差距。我可以想跟誰說話，就跟誰說話，沒有哪個老人會遭到逮捕。人們常常大膽又直白地批評卡斯楚兄弟。這一切，都讓我大感訝異。

「如果你光只是批評，沒有任何實際作為，他們就不會出手干預。」米格爾解釋道，他是朋友的朋友，父親曾是哈瓦那的共產黨重要人士。「現在已經沒有什麼人有那個力氣與意願去捍衛社會主義，我是一定沒有的。」

多虧了已經過世的父親，米格爾有很多關係。他協助我尋找卡斯楚的廚師。

「要想找到卡斯楚的廚師，最好的辦法就是透過其他廚師。」他這麼提議，而他說的沒錯。

因此，我們去了哈瓦那的一家頂級餐廳用晚餐。我們嚼著美味的牛肉配蔬菜，周圍都是殖民時期的家具，昂貴的雪茄煙霧繚繞。當我們用完餐，米格爾邀請餐廳的主人到桌邊，並向我保證自己跟餐廳主人已經是幾輩子的舊識。

米格爾比著我說：「這位先生是我的朋友。他來找廚師，找大廚，要訪問他。你得幫我們這個忙。」

餐廳的主人看了看我，又看了看米格爾，然後開始東張西望，似乎在查看牆後是不是站著特務，等著把他抓走，就好像國會大廈旁的公園裡那個老人遇上的事一樣。最後，他終於開口：「這可是祕密呀。你的朋友應該寫信去部裡⋯⋯」

「寫什麼信啊？」米格爾大笑。「哈瓦那所有的廚師你都認識。你就是我們的信。」

「說不定不是所有哈瓦那的廚師都想讓人認識？」餐廳主人的回答頗有玄機。

不過米格爾輕鬆的態度大概感染了他，因為他不再東張西望。兩個人就燃油的價格、當地市場貨物的價格、各種型號手機的價格，交換了一點意見，內容沒什麼值得留心之處。

這兩名男士又閒談了一會兒，一瓶萊姆酒上桌了。大概是過了第二杯酒後，餐廳主人的戒備也放鬆到主動提起，舊城區裡就有間卡斯楚的廚師開的餐廳。再一杯酒下肚後，他又想起那卡斯楚的廚師已接受過訪問，所以我們碰面這件事不會有什麼危險（這是真的，那些訪問我自己也看過，只是內容都沒提到任何地址）。又一杯酒下肚後，老闆已經成了廣播電台，大聲放送我要訪問卡斯楚的前廚師這件事。

「就說是我要你去找他！」他的音量大到幾乎可以算是用吼的了。「或是⋯⋯」他稍稍停頓久了一點，「你從我的服務生裡挑一個帶去。他們都是上同一所學校，這樣你們會比較好說話。喬治！喬──治──！過來一下。」

喬治23歲，有著拉丁美洲情人般的笑容，他的相貌是如此英俊，還沒開口就叫人喜歡。

「所有美國來的旅行團，最愛的服務生就是他。」餐廳主人笑道。

由於今天已經沒有較大的團體客，喬治當場扯下圍裙跟我們去找卡斯楚的前廚師。

他的餐廳叫「伊內絲媽媽」，位在經過翻修、格調高雅的殖民時期公寓裡。伊拉斯莫． 赫南德斯（卡斯楚的前廚師就是叫這個名字）戴著一副時髦的紅框眼鏡，穿著胸口半敞的襯衫。我們到的時候，他正在屋前喝黑咖啡。

我不知道他有沒有興趣跟我們交談，不過他還沒摸著頭緒，喬治便已先發揮魅力，話匣子接連拋出十幾個他們共同認識的人，當中還有幾個是他們的遠房親戚。聊了一會兒後，兩人之間已看不出有50歲的年齡差距，就好像兩人是同一屆從餐飲學校畢業，會在考完試後一起到馬雷貢大道──哈瓦那著名的濱海大道，喝便宜的蘭姆酒慶祝。

談話之順利，讓喬治在隔日請老闆放他幾天假，好每天陪我去見伊拉斯莫。因此，早上我們跟卡斯楚的前廚師訪談，下午喬治則為我找其他能就卡斯楚或古巴菜聊上幾句的人見面。

卡斯楚向來喜愛上等的美酒與雪茄。1958年5月，在巴蒂斯塔展開攻勢時，他從馬埃斯特臘山脈寫了一封絕望的信給西莉亞．桑切斯：「我沒有菸草，沒有葡萄酒，什麼都沒有。本來有一瓶滋味甘甜的西班牙桃紅酒在冰箱裡，那瓶酒跑哪去了？」

聽我讀了這段引述，伊拉斯莫附和道：「不錯，他是喜歡美酒，不過誰不喜歡？而卡斯楚吃的東西跟一般古巴人沒兩樣。」

「真的？」我不大相信，因為卡斯楚是大家的好兄弟、吃的跟大家都一樣的這種形象， 宣傳意味太過濃厚。「一般古巴人要排在長長的隊伍裡才能買到一顆爛掉的番茄。沒有國家的許可，他們甚至連一條魚都不能抓。卡斯楚真的只吃得比他們好一點點嗎？」

伊拉斯莫．赫南德斯皺起眉頭。

「那些排隊的人龍是美國人和他們的禁運造成的，不是卡斯楚。」他咬牙切齒地說： 「而他的菜單上沒有什麼特別的東西是平常人買不到的。」

「當真？」我又問了一次。「他有吃把葡萄柚當豬肉做的炸肉餅嗎？蘇聯解體的時候， 他也像一般古巴人那樣吃飯配糖水嗎？」

「你懂什麼！」

伊拉斯莫生氣地將抹布往桌上一扔，惱怒地轉過身，故意開始在手機上打字。

我擔心自己太過分，畢竟卡斯楚在我們進行訪談的時候還在世，而他的弟弟勞爾是總統，有些事是他不能跟我說的。我應該放手。因此，我提了個問題緩頰：

「卡斯楚他有任何缺點嗎？」

伊拉斯莫花了點時間去想該怎麼回答，最後他說：

「有一個。他總是知道怎麼做會比較好。」

每一本卡斯楚傳記裡也都有提到這一點。不管是什麼事，指揮官都不放過好為人師的機會。不管是棒球、政治、灌溉、水稻種植、奶酪製作、歷史、地理、捕魚，還是任何領域，他都堅信自己最懂。

「卡斯楚很有名的就是他每次發表演說，都會說上好幾個鐘頭，原因就出在這裡。」我的死黨米格爾解釋道：「不管是什麼事，他是真的認為自己比別人都懂。不管是跟人們講道理、建立共產主義還是幫母牛配種，都沒人比他還會。」

他在大學的時候就是這樣了。探望教授時，才剛進門，他就已經跑到廚房教女僕該怎麼煎香蕉。

當上總統後，他常常會到城裡最好的哈瓦那解放大飯店用餐，跟那邊的廚師解釋鴨子該怎麼油封烹調，紅鯛魚的確切烹調方法又是什麼，或是說明紅鯛魚在古巴叫「帕哥羅荷」， 跟龍蝦一樣。這家飯店在革命前是屬於希爾頓集團，在裡頭工作的向來是最棒的廚師。即便如此，他們還是得耐心聽完卡斯楚的長篇大論。

有名修道士叫弗雷．貝托，我在他的訪問中找到一份做龍蝦與蝦子的食譜，那份食譜獨一無二，因為是卡斯楚親自給的。他在《卡斯楚與宗教》中寫道：

「蝦子或龍蝦最好不要用煮的，因為牠們碰到熱水會喪失風味，肉質也會變硬。最好的烹調方法是用爐烤或燒烤。蝦子用燒烤的只要5分鐘。小龍蝦用爐烤11分鐘，如果是放在火紅的木炭上燒烤的話，6分鐘。調味料用奶油、大蒜和檸檬就好。簡單烹調的料理，就是一道好料理。」

卡斯楚非常喜愛自己料理龍蝦與鯛魚，而他最常親自下廚的時間就是去釣魚的時候──卡斯楚喜歡釣魚是出了名的。他在卡優別得拉島上有間宅第，宅子旁有座烏龜養殖場。旁人會先為他上一碗出自養殖的烏龜湯，用完後他再親自站到烤肉架旁，為客人料理肉品。

能吃到卡斯楚親手料理的魚，那可是最高的榮譽。

我朋友米格爾的父親拜訪過卡斯楚很多次，有時會在他那裡用餐。

「如果他還活著，他就會告訴你幾個很棒的故事。」米格爾點點頭。「比如，他說過卡斯楚在這種宴會上幾乎都不吃東西，而是一直說個不停。還說卡斯楚最喜歡的是牛奶和起司。有一次，卡斯楚成功養出一頭破紀錄的乳牛，當時他要黨內所有成員都去農場看那頭乳牛。父親也去了，不過他認為叫所有人都不要工作，浪費時間去看一頭乳牛，是有點太誇張了。」

那頭乳牛在當年是古巴革命的象徵之一，個性開朗，乳房又大又飽滿，因此得了「大白奶」（White Udder）這個名字。古巴人以牠為題，寫了歌，做了詩，而以那艘著名遊艇為名的《格蘭瑪日報》（相當於古巴版的《真理報》）更是仔細描述牠哪一天產了多少公升的牛乳。

25年後，安立奎．柯利納導演拍攝了一部乳牛紀錄片。紀錄片裡，農場的一名員工說：「牠有時不想吃普通的草，我們就得去幫牠找百慕達草，不然就是拿柳橙或葡萄柚給牠吃。牠的乳房非常碩大，每天可產超過100公升的牛奶。」

100公升，是一般乳牛產量的4倍。

卡斯楚確實很喜歡乳牛和各種乳製品，從起司到冰淇淋，再到鮮奶，他都愛。古巴是個把數千頭乳牛製成牛排的國家，他認為古巴人身為這個國家的居民，蛋白質的攝取量太少。在革命開始前，鮮奶或優格都只能在大城市才買得到。鄉下的人通常不喝這種東西，也沒有製作起司。指揮官認為教導人民健康與飲食同樣也是件重要的目標，並把這個目標看得幾乎跟革命本身一樣重要。

或者換個方式說，這是革命的新戰線：飲食革命。

卡斯楚自行想出把瘤牛與產乳量高的荷斯登牛雜交，取名為熱帶荷斯登牛。他一有機會便去畜牧場，教在那邊工作的科學家怎麼餵養那些動物，怎麼對待牠們，怎麼擠牛乳。他甚至教他們該怎麼替乳牛受精。然而，畜牧場頭幾年的經營非常慘淡。

直到牠，「大白奶」出現，情況才有所改善。

「從大白奶還是頭小母牛的時候，好像就已經獲得他的注意。」米格爾說：「我父親說卡斯楚在當時就已經注意到那頭牛的乳房，要人仔細觀察。從那一刻起，他就不斷詢問牠近況。在這之前，卡斯楚的綽號當中就有一個叫『公牛』，而他對乳牛的喜愛，在哈瓦那的同志間引起不小興味。」

當眾人發現大白奶確實長成一頭破紀錄的乳牛後，便組了一個十幾人的團隊，專責照顧牠。他們會給牠送特製的食物，放古典樂給牠聽，好讓牠在一天4次的擠奶時間放鬆心情。

沒過多久，大白奶開始打破所有紀錄，甚至被「金氏世界紀錄」登錄為世界產量最高的乳牛。上一頭紀錄保持者是美國乳牛，因此這次的破紀錄為乳品大戰又增添了些火藥味。

「卡斯楚從早到晚都在談牠。」伊拉斯莫．赫南德斯回憶道：「他說：『只要有5,000頭這樣的乳牛，就足夠為整個古巴供應牛奶。』」

在大白奶身邊照顧牠的，都是原本要準備給黨內大頭的照護團隊。士兵不分晝夜為牠站崗。大白奶還有自己的一批試吃員──為牠準備的草料與水果都要先由其他動物嚐過，才會送給牠吃。

至於科學家的任務則是為牠繁衍，不過牠的後代沒有一頭能像牠一樣產出這麼大量的牛乳。然而，大白奶想必察覺到自己身上背負了多麼重大的責任，因為牠開始生病。生過第三胎後，牠的病況變得非常嚴峻，也不再有破紀錄的牛奶產量。這麼一來《格蘭瑪日報》要報什麼呢？報社讀者已經習慣在報上讀到這頭超級乳牛產量的報導，人們想要牠健健康康，繼續破紀錄。

牛奶產量變少的大白奶沒辦法幫助革命。更糟的是，不會產奶的大白奶，可能會被帝國主義者視為革命中止的證據。

古巴不需要生病的大白奶。因此，1985年，卡斯楚親自下令將牠安樂死。

胡莉亞．希門內茲是一名45歲的醫生，穿著時髦的破洞牛仔褲，在美國佛羅里達州的奧蘭多已經住了25個年頭。她在還是青少女的時候，跟成千上百的古巴人一樣，渡海離家出走。我之所以會認識她，是因為我在馬坦薩斯由她阿姨經營的小旅館裡投宿；我想看看古巴各省裡的人都吃些什麼，而我聽說這家旅館的食物非常美味。當時是胡莉亞逃到美國後，頭一次回來探望她的阿姨。胡莉亞的阿姨是胡安妮塔太太，這位老婆婆個頭不高，身形枯瘦，臉上老是掛著微笑。我和胡莉亞每天都一起坐在色彩繽紛如童話的殖民式門廊，而胡安妮塔太太會為我們端來早餐、午餐和晚餐，每次都是不同的佳餚。

只要是出自她的手，不管是牛肉或龍蝦，還是用橙汁醃過的所謂蝴蝶排，都讓我讚不絕口，於是胡莉亞神神祕祕地告訴我：「阿姨是妮札教出來的。」

當我問誰是妮札時，胡莉亞露出一個大大的微笑，解釋道：「古巴料理界裡最好的一切，也是最糟糕的一切。」

說完，她覺得阿姨比較會解釋，便喚著胡安妮塔太太來我們桌邊。老婆婆坐了下來，把裙子在兩腿中間塞好，而我隔著一碗冒著熱氣的南瓜湯，準備聆聽關於妮札的故事。

1950年代，妮札．維拉波爾上了電視，在古巴掀起一陣熱潮。她的節目一個禮拜播出一次，教古巴的家庭婦女如何正確煎牛排，如何做出花俏的甜點。一如電視圈生態，她在那段期間還當了美國攪拌機、烤吐司機及其他廚房家電的代言人，而且還出書。直到今天，對古巴許多的家庭婦女來說，那些書的地位仍有如廚房聖經。

「我當時13歲。我們雖然沒有電視，不過還是拿到了妮札的食譜。」胡安妮塔太太回憶：「家裡有電視的人把那些食譜都記在紙上，我每個禮拜會去鄰居那裡一次，替母親抄食譜。那些食譜我到今天都還留著。」她強調：「我到今天都還在用那些食譜。」

然後胡安妮塔太太把孫女叫來。幾分鐘後，一名小女孩便從老舊的櫥櫃裡拿來一本發黃的筆記，當中記載的食譜有：

「炒牛」（Vaca frita）──洋蔥炒牛肉。 「舊衣服」（Ropa vieja）──蔬菜牛肉。

我們一一閱讀那美麗的手寫文字。

卡斯楚上台後，妮札這種資產階級的節目在電視上似乎不可能再有，不過她的天賦也受到新的國家領導人賞識。妮札繼續她的工作，只是條件有所不同。在美國對古巴實施經濟封鎖後，許多產品開始短缺。1960年代初期，古巴開始透過票券（如肉票、糧票等）配給資源。大多數人都得花上好幾個小時才能取得點食物，而妮札得幫助他們渡過這艱難的時期。

妮札．維拉波爾滿心歡喜地接受了這個為革命奉獻的任務。商店裡除了馬鈴薯，什麼也買不到？那她就教大家用各種不同的方式烹調馬鈴薯，這天她用油拌馬鈴薯泥，改天她又用洋蔥拌馬鈴薯泥，再另一回又改用大蒜來拌。她也教人怎麼做一整鍋的豬油或柳橙汁。

1991年，長期以來贊助卡斯楚及其革命實驗的蘇聯解體，一切也跟著改變。從莫斯科流來的財源幾乎一夜之間枯竭。而少了這份財源，島國人民發現自己陷入困境。

卡斯楚將這段時間稱做「非常時期」。在這之前的幾年，哈瓦那流傳著一則笑話：動物園裡原本寫著「請勿餵食動物」的看板，改成了「請勿竊盜動物飼料」。

蘇聯解體後，人們開始傳這個笑話的新版本：動物園裡的看板上出現了新字樣「請勿食用動物」。

還有一則笑話：古巴革命的三大成就是什麼？醫療、教育和體育。那三大敗筆呢？早餐、午餐和晚餐。

妮札做的菜也愈來愈簡樸，她甚至做出各種大膽的實驗，把肉類用⋯⋯水果取代。古巴人至今都還會提到她的那份葡萄柚排食譜──將葡萄柚裹上麵粉煎，再加上大蒜，淋上檸檬汁。人們也會提到她怎麼教大家做「舊衣服」這道古巴出名的蔬菜牛肉，不過她建議大家用香蕉皮來取代肉。

「那段時間只能用一個慘字來形容。」胡安妮塔太太陷入思緒。「尤其是『非常時期』，甚至連葡萄柚都沒有，也沒有檸檬，沒有大蒜，沒有香蕉。」

「那你們當時都吃什麼？」我問。

不過胡安妮塔太太無法回答我的問題。後來我才在書上讀到，在「非常時期」有50,000名古巴人喪失視力。人們每隔兩天以糖水取代食物。計程車與巴士也跟著停駛。

在我們聊到1990年代時，胡莉亞．希門內茲也陷入了思緒中。

「當時我們所有人都餓肚子。我瘦了12公斤，光是蘇聯解體的頭一年，我就瘦了7公斤。不知道卡斯楚還會想出什麼名堂，所以我父親決定不要坐以待斃，認為我們必須出發前往美國。」

為了活下去，人們開始自闢菜園，有人是闢在房子前，有人在公寓前，有人在學校的庭園裡，甚至有人在自家的陽台上種菜。茄子、番茄、洋蔥、高麗菜、櫛瓜、小黃瓜，只要是古巴能長的，什麼都種。除了這些也有人種樹，隨著日子一天天過去，樹上開始結出柳橙、芒果和香蕉。直到今天，哈瓦那每棟公寓前的庭園裡，幾乎都會有幾塊菜圃。

胡安妮塔太太說：「當時大家都抱著看好戲的心態收看妮札的節目──這一回她又想出了什麼名堂來拯救『革命』？她又要叫我們吃什麼？」

妮札自己也瘦了。她在節目上又繼續撐了幾年，但說話的口氣愈來愈沒有自信。直到有一天，她的節目就這麼平白從電視上消失了。

《獨裁者的廚師》，維特多．沙博爾夫斯基（Witold Szabłowski）著，葉祉君譯，衛城出版