1990年代，農民曆見紅的好日，廟口和馬路邊都是「黑松大飯店」──總舖師不論強風暴雨、橋斷路崩，都得到主家澎湃開桌。辧桌文化的「傳統味」，不只是已成電影中如同神話的「雞仔豬肚鱉」等經典菜色，更是台灣獨有的宴客人情和民俗。
COVID-19（又稱武漢肺炎、新冠肺炎）疫情從限制群聚、暫緩媽祖遶境開始，外燴業者訂單少了9成，總鋪大師甚至只能去便當店「打工」。資深總鋪師憂心的不是自己無法討生活，而是台灣從此失去辦桌真正的宴客文化和民俗意涵。
正午陽光照在高雄內門紫竹寺的廟埕上，這片時常演示內門著名宋江陣的廣場，現在豎著幾面嶄新旗幟廣告，上頭印著封肉、魚翅羹、八寶丸。不遠處的大馬路，一座新搭設的布棚懸掛「桶仔雞、烤豬肉」布條，附註「筵席包辦」以及業者電話，棚內收著辦桌用的大圓桌與幾張塑膠凳。
「這都是總舖師擺的攤位，現在沒得辦桌，大家還是要活下去啊！」高雄內門「四合一宴席包辦」總舖師薛孟輝扯開嗓門，一面翻炒鍋內的螞蟻上樹，一面解釋。受疫情影響，各類辦桌筵席不是延後就是取消，有的師傅只得準備幾道「手路菜」擺攤，做點外帶生意。
「921傷到（外燴）一點，SARS傷到一半以上，今年的疫情，可能讓辦桌成為沒落的產業，」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。
薛孟輝48歲，是台灣辧桌一級戰區的內門鄉「總鋪世家」，73歲的父親薛清己，是辦桌文化演進的見證者。薛家父子兩代累積50多年的辦桌經驗，薛孟輝高中開始幫父親辦桌，慣用廚具是鏟子大的鍋鏟，長期料理上百人筵席，好幾斤沉的湯勺，也舉重若輕。
但揮舞20多年的鍋鏟，從未像現在讓他感到如此沉重。今年的遶境、廟會都因疫情停辦，薛孟輝農曆2、3月的場子就被取消500多桌；在家枯等不是辦法，於是到朋友開的便當店打工。他一邊俐落將「螞蟻上樹」裝盤，一邊感嘆，不知景氣何時能回去。
台南的辦桌業者也哀鴻遍野。
台南安南土城有3年一科的刈香傳統，「加丁師辦桌宴席」主廚蔡裕峰出生當地辦桌世家，在SARS前能接到1,000桌平安宴，SARS後縮水為600桌。明年又逢刈香，經過這次疫情，辦桌規模恐又縮水。
消失的辦桌訂單，牽動關聯產業一併停滯。我們採訪時遇到和薛孟輝長期配合的食材供應商，他的營收在疫情爆發以來縮水8成，唯一成長的客戶，是草山月世界308高地的土雞城，「因為夠空曠，大家敢在那裡聚餐。」
這是台灣辦桌史上最蕭條的時期，遠比SARS嚴重。SARS疫情集中亞洲，疫情相對較快結束，政府也未限制集會人數；這次COVID-19撼動全球經濟，與景氣相扣的辦桌，很難在短時間內回溫。
長期參與廟會、辦桌等傳統民俗的文史工作者顏震宇分析，較不受影響的總舖師有兩種：一種是有提供祭祀供品，因為就算沒有大型活動，祭祀活動不會少；再來是師傅有設備或中央廚房，將食材轉換為真空包，搭配宅配、電商販售。
像薛孟輝這樣中小型、無店面，也未轉型網購的外燴業者，在這波疫情中受創最深。政府的紓困方案，薛孟輝認為申請者有限，「因為部分業者沒有營利事業登記，第一關就過不了」；至於紓困貸款，很少和銀行借錢的師傅欠缺信用紀錄，未必能核貸。
面對這段意外長假，總舖師與水腳的回應都是「等」。有人做臨時工、到工廠當作業員、回鄉下務農，年長者順勢退休。雖然台灣疫情控制得當，但他們嗅到的風向，是1,330家企業放無薪假，創史上新高，代表後疫情時代的衝擊才剛開始。
能等多久？總舖師評估大約半年，現階段能仰賴小桌數的廟宇基本盤支撐，萬一入秋後的婚宴旺季沒回溫，就要面臨倒閉潮。
「我們不只擔心今年，更擔心大家不請（辦桌）變成習慣，」蔡裕峰說出辧桌業最深的恐懼。
辦桌要練就十八般武藝，氣候、場地等變因遠比餐廳複雜，每位總舖師都練就隨機應變的好功夫，但時代變遷和突如其來的疫情，讓總舖師陷入的不是失業、而是失傳的危機。
常有人形容餐廳是「文場」，辦桌是「武場」，總舖師的考驗不只在廚藝，而是不論強風暴雨、橋斷路崩，只要主家沒取消，都得使命必達、依場地應變的危機處理能力。
台南資深總舖師「阿勇師」汪義勇，團隊某次借用高雄一所學校禮堂辦桌，席開120桌，卻在傍晚5點遇到暴雨。眼看開桌在即，積水淹到小腿，帆布棚骨架被雨水壓彎，火爐澆滅，鍋盆在水上漂，連準備下鍋的鱒魚都游走10幾條。
這時汪義勇正好到現場巡場，立刻請工作人員將布棚割破洩水，將廚具搬到禮堂屋簷下，接著袖子一挽開始捉魚。最後鱒魚少一條，幸好有多一席預備桌的食材，讓客人都有得吃。
八八風災那晚的辦桌，則讓薛孟輝永生難忘。那天他為鳳山一場神明生平安宴掌杓，入夜後風強雨驟，但主家堅持帖子都發了，一定要辦。
直到帆布棚被風吹壞，鐵架打中一位三廚的頭，主家才決定放棄。他火速撤場，好不容易將水腳送回旗尾、杉林，回內門的橋梁已全斷。他退回旗尾一間7-ELEVEN，大水離他200公尺，「隔天還有觀世音菩薩聖誕的場，我很著急，但車開不出去，楠梓仙溪洪流滾滾，像大海一樣。」
天亮後大水稍退，他繞回內門時已接近中午，基地台壞了，手機沒訊號，他怕客人苦等，一到家就衝到電話前，幸好市話還通，趕緊通知客人取消。
辦桌產業的危機，其實不是疫情才開始。近20年，已隨工商社會的變遷走向黃昏。「從月休2日到週休5日，」薛孟輝形容。
他在1990年代後期接下父親事業時，每年都到前鎮、楠梓加工出口區接春酒尾牙，目測廠房招租有9成滿。隨著產業西進，緊接著全球經濟放緩，中小企業客戶漸減，剩下大廠。黃金年代的刻度，大約在陳水扁執政第三年止步，有老客戶連兩年沒請他辦尾牙，一問已經倒閉。
「有次翻到我爸當年的工作日誌，整本年曆寫滿，一年辦2萬5,000桌，大日子一天10幾場，廚師凌晨出門，中午結束趕晚場，有沒有睡到4小時都不知道。」在慶典密集的農曆2、3月，以及年底嫁娶、尾牙集中的「大月」，可以出3,000桌，月營收達1,200萬元。
這收入由辦桌產業鏈雨露均霑，辦桌發展到後期，分工更精細化，帆布棚、桌椅、碗筷、食材、水果、飲料都有專門的供應商，總舖師不只懂做菜，更像行政主廚，包辦接案、成本控管、規劃菜單、協調角色分工、盯場、維持餐點品質等工作。為數龐大的水腳，常由無給職的「班長」或「菜頭」統籌──他們也是水腳一員，依配合的總舖師需求調度人力，也確保自己的工作機會。
辦桌好景氣吸引鄰近鄉鎮居民投入，薛家出門辦桌時，最遠要繞去半小時車程外的杉林區接水腳。內門的辦桌能量，在這片惡地養活無數家庭。
四面環山的高雄內門區，土質是高鹼性的白堊土，不利農耕，只有耐旱的刺竹能生存。早年居民製作竹簍供給旗山蕉農包裝，1960年代以後因低成本的紙箱搶市，竹編產業衰微。那正是台灣從農業社會轉型工業社會、出口量增加的時代，台灣民間開始蓬勃的辦桌，則悄悄改變內門人的生活。
隨台灣經濟起飛，辦桌需求增大，外燴走向一條龍式服務。內門有總舖師為客戶準備出租桌椅、鍋碗瓢盆，餐廳廚師出身的薛孟輝父親薛清己加以改良，與徒弟鄧正平、雞販黃萬來、豬販黃老常各出資2萬元，成立「四合一」公司，提供食材供應、烹飪料理、桌椅出租。
這讓天然資源貧瘠的內門找到新出路，加上內門的廟宇多，陣頭聲勢浩大，每逢慶典就有飲宴需求，讓總舖師生意長紅。不乏二、三廚累積經驗後自立門戶，經驗老到的水腳也有出師機會。全盛時期，內門約有150位總舖師，幾乎每5戶就有一戶以辦桌維生，成為全台總舖師最密集的鄉鎮。
隨時代變遷，內門的辦桌榮景已是往日餘暉。薛清己的年代，就算小月平均還有1,000桌；在疫情前，薛孟輝大月能煮500桌就要偷笑。他估計，內門的總舖師目前約為3、40人。
「在我父母親的年代，婚宴來說，好日子得在一年前擇定，主家以稻梗和泥土製作土埆磚，選定吉時在吉利方位做灶，」薛清己回憶。
那時代，家有喜事，就是全村的大事，左鄰右舍大方出借自家的八仙桌、板凳、鍋碗瓢盆讓主家使用。薛清己說，當時常見的辦桌菜是炒米粉、炒麵、白斬雞、芹菜魷魚湯、貢丸湯，這是少數能吃到肉的場合，菜色看似簡單，大家仍吃得歡喜又有人情味。餐畢，主家還得循規矩拆除土灶才算圓滿。由於交通不便，刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家，過夜時睡在大通舖，才出現「總舖師」稱號。
然而，如今都市立起高樓大廈，辦流水席得申請路權；此外，祭祀文化改變、少子化加劇，新移民亦未必依台灣傳統辦桌宴。賓客觀念也在變，從前好日子交由農民曆和神明決定，吃辦桌等同打牙祭；現得選假日請客才有人來，而且現代人吃慣好料，不再覺得辦桌有何稀罕，都讓辦桌產業節節萎縮。
「中南部還有婚宴市場，北部結婚九成九辦在餐廳或飯店，辦桌主要是宮廟、社團，」新北市總舖師李均祥說，在北部都市辦桌不像南部，要封路，跟鄰居講一下就好。就算依規定申請路權，被民眾檢舉是家常便飯。
「廟會晚宴請來那卡西，音樂一下，警察就來了。甚至我們在炸東西，旁邊住戶開罵，要跟環保局檢舉我們製造空汙。激動點的，甚至從樓上丟東西趕人，」李均祥嘆氣。
七年級生黃嘉郁是新北市「豆腐師」黃謀遠的女兒，是北部少數以婚宴為主力的外燴團隊，她發現，新人選擇辦桌，不見得想吃古早味，主要是為營造懷舊氛圍。各個世代口味不同，菜單能保留討論彈性，讓她煩惱的是辦桌場所難找，例如台北市的活動中心與國小禮堂幾乎不出借舉辦宴席，「光場地問題就被打趴。」
市場有限，無從吸引新血，李均祥認為北部青黃不接嚴重，「外燴師傅40歲算年輕，主要是家裡有淵源才接手，30歲的師傅10個找不到2個，水腳普遍高齡化。」
腦筋動得快的總舖師，近年開設餐廳、婚宴會館，或進一步搶攻精緻外燴、戶外婚禮市場。但有更多老師傅在做不動後選擇退休，一些老味道與辦桌習俗，就此淡出時代。
沒有新血接班，古早經典菜也逐漸失傳，電影《總舖師》裡的「雞仔豬肚鱉」，得將甲魚、土雞塞入豬肚裡燉3小時，因太繁瑣而幾乎沒人做；而40年前曾流行口味甜、以栗子、菱角、雞肉等製作的「栗子雞」，來到減糖養生時代，年輕師傅已不會做這道菜。
「為什麼古早菜會失傳？第一是費工，第二是一代代口味改變，」台南玄饌海鮮宴會館董事長、歸仁百年「施家班」宴席團隊的第三代主廚施宗榮點出。
不同世代有各自偏好，辦桌也要與時俱進，近10年，少油、少糖、以海鮮代替紅肉，是辦桌菜單的演進趨勢。總舖師的觀念是，古早菜很難在辦桌場上精準復刻，他們在意的，是古早菜的手藝與意涵是否被傳承。
「老一輩師傅從基本功開始練，從殺豬、殺雞到甜點的布丁、蛋糕都自己來。現在有外包廠商、冷凍食品，廚師學徒學不到什麼，」李均祥說，基於成本、時間考量，師傅會專注在少數幾道精緻在行的餐點，其餘菜色，北部常以冷凍食品加熱，南部則將焗烤、水果塔等包給配合廠商。但這樣一來，學徒就錯失中間過程的學習機會。
「久而久之大家變懶散，鱔魚、鰻魚懶得殺，最好給我現成的回鍋弄熟，馬上開桌，有些手路菜就是這樣消失的。」
老中青世代總舖師的觀念也大不同，顏震宇觀察，早期辦桌是手把手教學，師傅精通技術，卻未必知其所以然。現在餐飲科出身的年輕師傅，或許知道美味背後的密碼，但在求吸睛變化、跨縣市多接一場是一場的氛圍下，較無法守住在地味道，「人家出鮪魚秀我也出鮪魚秀，忘記自己的東西是什麼。」
對全台辦桌呷透透、還曾邀請北中南總舖師舉辦「台灣尾牙」推廣辦桌文化的顏震宇而言，菜餚本來就會輪替與消逝，更讓他擔心的，是年輕世代對辦桌文化的認知斷層。
「現代人對辦桌的想像，就是一個大家聚在一起吃東西的場合。但辦桌的意義，應該是一個生命禮俗或時令歲時的聚會，」他比喻，辦桌就像每隔一段時間就會出現的主題趴，結婚、普度、祭祀供品⋯⋯都與生活習習相關。總舖師兼具民俗顧問，滿月禮怎麼準備？供品怎麼擺？哪些食物不能在特定場合上桌？問他們最清楚。
像今年閏四月，已婚女兒要買豬腳麵線回娘家，因為閏四月運勢不好，要帶補運的豬腳回家為長輩添福壽。這習俗從前常由外燴師傅口傳，姊妹淘會請師傅為大家合辦，「但現在年輕人只接收到比較表面的行銷，教你買豬腳，卻沒有教育你。」
黃嘉郁則發現，廟宇活動參與者以老一輩居多，許多祭祀文化沒被年輕人銜接上。當世代更替，傳統民俗被簡化，未來總舖師與廟宇的關係，可能不再緊密。
辦桌產業的困境，已不只是疫情期間個別勞工與行業紓困認定的難，而是飲食、民俗文化保存的難。李均祥坦言，外燴產業的黃昏是市場所趨，政府能幫的有限，依舊要回歸這行業的工作者是否有心傳承。
「《總舖師》電影拍出來的菜，有幾道大家會做？我曾建議一間餐飲學校將古早菜的手藝納入課程，校方回答，教這些用得到嗎？」他苦笑一聲，「這很現實的。」
顏震宇則認為，這次疫情是一次打擊，又未嘗不是一次刺激，讓總舖師提升衛生條件或思考轉型。未來可能會有愈來愈多總舖師開古早味餐廳或小吃店，辦桌時再出場，這是最安全與分散風險的方法。SARS還是經濟掛帥時代，疫情過後拼經濟復甦，但在COVID-19前，台灣已走到文化傳承時代，有更多經費投入傳統文化保存，「辦桌文化變動原因有三種：大環境、顧客、師傅觀念，後兩者正在消失，但除非全台婚喪喜慶都不辦桌，外燴產業才會不見。既然老一輩還在，這事情就不可能發生，我們要趁來得及的時候推廣它。」
他認為記下辦桌菜的手藝不難，但辦桌精神的傳承，不在一次次重現菜色，而是要同時理解辦桌在節氣、民俗、生老病死當中的意義，這是推廣的努力方向。
高雄市外燴飲食職業工會理事長古來生受訪時分享一個小故事：
早期鰻魚出口，不只要打氧氣，還要放兩隻土虱，因為鰻魚容易死於安逸，但若遇到帶刺的土虱鑽來鑽去，就會保持活跳跳。
古來生當時的意思是，若沒有政府的刺激帶動，夕陽產業的辦桌文化恐怕要永遠沉睡。但換個角度想，這次疫情何嘗不是隻土虱，讓業者遍體鱗傷，卻也可能是讓產業活過來的機會。
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