嘉邑城隍廟大門口貼著「防疫期間進入本廟請戴口罩，城隍爺保佑大家平安健康」的醒目公告，一張張虔誠面容被口罩遮住大半。少了參拜的陣頭與進香團，這座緊鄰嘉義市東市場的古廟，和籠罩在COVID-19（又稱武漢肺炎、新冠肺炎）疫情中的各地廟宇一樣，稍顯清寂。

有300多年歷史的嘉邑城隍廟，是嘉義市的重要信仰中心之一。疫情爆發以來，廟方取消平安宴等群聚活動，每年農曆7月的重頭戲「輪普」，也恐連帶受影響。

俗語「城隍爺放鬼，地藏王收鬼」，嘉義市是全台少數不集中在中元節普度，而是採「分區輪普」的縣市。農曆7月初一，嘉邑城隍廟舉行開普科儀宣告鬼門開，接下來1個月，以各區信仰中心「角頭廟」開展的信仰圈，依照廟、里、街、巷劃分，輪流普度。農曆7月最後一天，九華山地藏庵舉辦法會、關鬼門；農曆8月初二城隍爺生日，前一天會舉辦「夜巡遶境」，由城隍爺帶著將爺、捕快，逮回逾假未歸的好兄弟。

但在工商社會變遷下，多數民眾已不在自家普度，而是委託廟宇代為贊普，辦桌隨之式微。嘉邑城隍廟總幹事葛永樂認為，今年（2020）受疫情影響，呷桌團圓的景象恐更難得見。

輪普規模不再，宗教科儀仍有廟宇傳承。從月初吃到月底，親友相招互請的辦桌盛況卻隨時間消逝，僅存東市場等少數區域或老一輩生意人沿襲，但規模遠不如當年。小過年般的熱鬧景況，只能往記憶中尋。

菜碗似乎不夠豐富，孩子們又跑去摘回幾串當季的龍眼。大人們盤點祭品，不足的就到市場採買。就算經濟不寬裕，普度大事仍要盡力而為，款待難得放風的好兄弟。

江振本印象中，他家那個角頭大約是在「客廳即工廠」口號風行的時期，才出現辦桌。1970年代，政府鼓勵家庭代工，成為台灣外銷基礎，農村經濟蓬勃發展，短短10年間，人人拼經濟，沒時間準備供品，於是會合請一位「總舖師」代勞，上午將備妥的三牲、菜碗送到家，傍晚將拜完的祭品收回烹調，當太陽西沉，總舖師上菜，來到最熱鬧的時刻。

「每戶正常會擺個3、4桌，生意做很大的，10幾桌都有，」不只家人團聚，不同角頭的親友還會互串門子。江振本從事工程業，輪普是絕佳交際機會，每個認識的角頭都要跑，你來我往，不醉不歸，人緣好、生意好的人，整個月都滿面通紅。

在江振本見證普度辦桌規模愈趨盛大的1978年，嘉義市母語文化教育學會總幹事張至宏10歲。他家在嘉邑城隍廟旁，父母在公賣局上班，祖父母賣金紙。從小，大人就禁止他參與任何普度科儀，以免孩子氣場弱，被不乾淨的東西「卡到」。不過大人愈禁止，孩子愈愛去，法師會在科儀結束後將拜完的供品、糖果灑給民眾「呷平安」，他都會和玩伴們去撿。

嘉邑城隍廟的普度日子在農曆7月初一，張至宏的阿嬤會準備祭祀物品，包括檳榔、香菸、胭脂水粉、全新的臉盆與毛巾，讓孤魂野鬼梳洗一番。

普度當晚，外縣市的親戚返家團聚，住在其他角頭的好友也來訪，就算大紅圓桌上已有魚翅羹、紅燒魚、佛跳牆，阿嬤仍怕大家吃不夠，一定要再炒一大鍋米粉以備不時之需。

居民會比較菜色，總舖師也會暗中較勁手藝。張至宏回憶，畢竟普度的性質不是慶典，食材多以祭品為基礎變化，不可能像喜慶那樣好料盡出。但若辦得好吃，就是往後婚宴、尾牙大生意的敲門磚。

每年開普前，高基榮站在城隍廟口看法師升起燈篙及幡旗，和大人一起到牛稠溪放水燈，這是接引陸上、水下好兄弟的科儀，對高基榮而言，則是暑假盛事的信號。高家位在東市場的光彩街，農曆7月要參加3次普度，分別是初一城隍廟普度、十七東市場的「區域普」、二十光彩街角頭廟雙忠廟信仰圈範圍的「街仔普」。

普度期間，高家長輩一個月有20天在各角頭應酬。高基榮說，當時辦桌最後一道菜通常是丸子湯，有「完滿結束」的意思。這鍋湯通常沒人喝得下，爸爸就會用筷子串一串貢丸，帶回家給他當點心。

開心啃著丸子的小男孩高基榮想不到，家門前總是坐滿的6張大圓桌，漸漸開始出現空位，縮水到2桌。當他決定記錄輪普文化，才發現從小習以為常的情景，來不及記下就已式微，維持辦桌的家戶尤其難找。他的手上，沒有輪普的老照片。

輪普的來龍去脈，留存在耆老的腦海裡。民俗專家、嘉邑城隍廟榮譽董事長葉源助表示，輪普文化大約起自日治時期，當時物資匱乏，民眾常在中元節因買不到祭品起爭執，日本政府怕引發動亂，下令分區輪普，以「始於城隍廟，終於地藏庵」為原則，其餘由保正協調各角頭廟排出順序。

高基榮訪調的耆老則表示，二戰後期，台灣總督府基於物資緊缺，實施糧食、物資配給，市場能提供的祭品有限，普度只得分區進行。另有一說，是日本人不喜人民聚眾拜鬼神，才打散普度日期。

輪普文化的勃興，和1950到1980年代的台灣經濟奇蹟環環相扣。能有多熱鬧？受訪耆老不約而同形容，景氣最好時，整個農曆7月，嘉義市民花在普度與辦桌的錢，能吃掉一條中山高速公路。

而大約在1990年，嘉義人仍會在普度時團圓，但改為在家簡單聚餐，普度辦桌規模大幅縮水。葉源助等耆老分析，因為嘉義市大樓逐漸林立，不像以前能在透天厝或三合院前辦桌，申請路權也麻煩。另外，從前只有在逢年過節、普度時才有機會吃到好料，現代人平常就吃得好，對辦桌沒興趣。第三，多數民眾已委託廟宇代為普度，祭品多為乾貨或餅乾，拜完後領回。嘉邑城隍廟現在每年可接到一萬多位民眾委託普度，祭品到半夜還領不完，沒有熟食祭品能運用，當然不再有辦桌。

外燴產業的起落與景氣息息相關。嘉義資深總舖師以及餐飲從業人員認為，921地震與SARS等天災、疫病的衝擊，同樣加速普度辦桌式微，今年COVID-19疫情再一次受創。（更了解疫情對辦桌文化影響，可延伸閱讀：〈總舖師與水腳最漫長的寒冬──疫情下，失溫的古早菜和宴客文化〉）

「SARS前，我農曆7月可以接到500桌普度辦桌，SARS後慢慢減少，現在不滿百桌，今年疫情後，有沒有50桌都不知道，」擔任外燴主廚也經營宴會館的嘉義市廚師職業工會理事長許坤生表示，文化的延續，很多時候是習慣問題，今年停止普度辦桌一次，明年可能就繼續從簡。加上進入工商社會、世代交替等因素，讓輪普中的辦桌文化逐漸消失。

嘉義市總舖師的生存空間，近年已隨著婚宴、神明生規模從簡而跟著縮水。疫情流行近5個月來，總舖師手上的辦桌訂單剩下1成，有田產的暫時務農維生，無田可耕的只得找臨時工餬口，「嘉義市的大型餐廳、宴會館就收掉4、5間，餐飲業的工作機會很少，只能先找搬運工類型的體力活。幾位70歲以上的老師傅基於體力因素，原本客人就不太多，疫情期間沒生意就乾脆退休。」

許坤生原本經營兩間宴會館，2019年底已因少子化婚宴減少而收掉一間，另一間目前靠申請的50萬元紓困貸款，維持「半營運」狀態。他表示，或許解封後大家恢復呷桌信心，最近已陸續接到客戶訂單，但多數為9月左右的婚宴場，總舖師們仍得捱過3個月的空窗期。畢竟不管是結婚、遶境或普度，想吃到辦桌，前提還是總舖師們能撐過這次大疫。

豬能運用的部位就多了，能取肉灌香腸，和滷豬肝、豬心、豬舌等搭配出第一道冷盤；炸過的豬肉牲醴能做成回鍋肉、封肉；蹄膀做紅燒；豬肚與豬腸加上蓮子就是一道四神湯。

至於客人希望出現在菜單內，卻因容易變質不適合做為祭品的蝦、小鮑魚等海鮮，則得先事先備妥冷藏，開始辦桌時送到現場烹調。價格高貴、肉質細緻，油炸後容易散掉的石斑，一般不會用做祭品，自然也不會出現在普度辦桌上。

吳聰鄰感嘆，以前的祭品都是好兄弟能直接享用的熟食，現代社會講求快速方便，改為生米、生麵條、餅乾、泡麵甚至沙拉油，難得放風的好兄弟，想飽口福已沒那麼容易。他開玩笑地說：「（好兄弟）吃碗泡麵都沒熱水！」

自小生活圈重疊的高基榮與張至宏，很早就認識彼此，但直到近年加入嘉義市母語文化教育學會後才熟稔。對輪普文化有特殊情感的兩人，近年開始蒐集史料、為耆老做口述歷史，記錄嘉義的各區輪普儀式，目標是向文化部申請國家無形文化資產。

他們有位志同道合夥伴，是嘉義市林聰明砂鍋魚頭第三代傳人林佳慧。林佳慧是七年級生，家裡也曾是普度辦桌的「大戶」，她國中時一人就能包下2桌，找同學一起放音樂開趴。曾幾何時，那份人情味不再，現在店裡會在輪普當天擺一桌，但員工常忙到沒法坐下來，只能抽空夾幾口菜，當buffet吃的概念。

我們隨機找位林聰明砂鍋魚頭的在地八年級生員工，詢問他對輪普的印象。他說，輪普就是在特定日子請地方廟宇幫忙普度；對於辦桌，他一臉茫然，表示沒聽說過。

「輪普已經慢慢式微，尤其辦桌這塊已經沒落，不記下來，再過一個世代就會消失，」高基榮憂心地說。

高基榮與林佳慧都是嘉義市商圈文化促進協會的副理事長，他們思考，若在家門口辦桌不便，或許能在疫情趨緩後，在農曆7月找一塊場地，引進在地食材，請總舖師來辦桌，給市民與新生代廚師了解普度辦桌意義的機會。

文化被遺忘的那刻，就是真正消亡。高基榮與夥伴們要做的，就是讓人們停止忘記，接著讓新的記憶長出來。

（2020.08.26更新）

每年一度的嘉義市輪普已在8月19日（農曆七月初一）由嘉邑城隍廟率先開普，為保留這項特殊民俗，嘉邑城隍廟今年向嘉義市文化局提報審議，盼將系列祭典活動申請登錄為嘉市民俗文化資產；文化局主辦「輪普見學團」，民間也擬發表輪普田野調查成果。但受到疫情影響，原已式微的「輪普辦桌」恐更縮水，外燴業者估計桌數大約為往年的3成。

農曆七月，嘉義市仍保有以各區信仰中心「角頭廟」開展，按照廟、里、街、巷劃分的「輪普」傳統，還會運用祭品作為辦桌食材，形成白天供祭好兄弟，晚上宴請好朋友的特殊風景。嘉邑城隍廟除了有豐富的輪普祭儀，廟方組織與隔鄰東市場攤商陞會組成的支持系統「九大柱」，也是輪普不可或缺的要角。廟方今年以此向嘉市府申請登錄為民俗文化資產，現正由委員審議中。

另外，嘉義市母語文化教育學會與地方團體、攝影師長期進行嘉義市輪普田調，今年將擴訪道士、紙紮業者等輪普相關人員，擬於年底發表成果。

以普渡祭品作為食材，晚間辦桌宴請厝邊頭尾的「輪普辦桌」，是老嘉義人的共同記憶。隨著各信仰圈的普渡順序，人緣好的可以從初一吃到月底，氣氛宛如小過年。但隨時代變遷、生活習慣改變，熱鬧景象已不復見。嘉義市廚師職業工會理事長、外燴主廚許坤生表示，20年來，手上的輪普辦桌訂單從昔日的一個月500桌逐年滑落，今年疫情雖然台灣防控得宜，但民生經濟受影響，加上民眾對團聚聚餐仍有顧慮，他目前接不到150桌。

「復興輪普辦桌文化好比老屋保存，要先止拆，才有機會讓人認識它的美好，」嘉義市母語文化教育學會理事長高基榮表示，《報導者》的〈神人鬼同歡的嘉義「輪普辦桌」風華不再〉報導獲迴響，讓文史工作者構思應加快保存輪普辦桌文化的腳步。

嘉義市文化局今年9月5日（農曆七月十八）將舉辦以輪普為主題的青年文化見學團，嘉義市母語文化教育學會將帶學員走訪當天輪普的「角頭廟」嘉義慈濟宮，以及旁邊有類似「九大柱」支持系統的西市場，解說普渡科儀、民俗禁忌。晚上將在慈濟宮辦桌，讓青年回顧輪普平安宴的熱鬧風華，希望留下老嘉義人的共同記憶。