49歲的布蘭卡是緣滿的洗碗工，身強體健，膚色曬得很黑，站得筆直，穿著廚房工作鞋。廚師有標誌性的廚房裝束，她也有：頭髮挽到後腦綁成包頭，戴了一條紫色布質髮帶，前額的位置有一朵和髮帶相同布料做的花朵造型。髮帶前高後低，把她眼鏡的鏡腳緊緊固定在隱沒於耳後的地方。她穿著寬鬆的女襯衫，花樣是原色條紋，然後穿著白色圍裙擋潑濺，圍裙穿得很鬆，宛如吊橋般垂在身前。

布蘭卡的故鄉昆卡位於厄瓜多北部。她是9個兄弟姊妹中的老大，從9歲那年她母親叫她坐下，告訴她等到自己死後，養育弟弟與7個妹妹的責任就會落到她身上之後，她就一直在做體力活。（她的母親尚在人世，但卻已經埋葬了布蘭卡的5位手足。）

布蘭卡剛11歲時，就跟未來她孩子的父親結成對。「生活很難，」她母親告訴她。「但別無他法。」

等到那個男人拋棄她的時候，他們已經生了3個女兒。2004年，32歲的布蘭卡移居美國，把孩子留在厄瓜多，才能賺錢寄回家。（她在緣滿營業時間前一小時，用西班牙語告訴我這些和接下來的故事，由荷西．比利亞羅沃斯為我們居中翻譯。）她的同行團體選擇在芝加哥落腳，可以說她是被動來到這裡的。回想當年，喚醒她五味雜陳的情緒：既有多年看不到女兒的苦楚，又有第一次見識到中西部的冬天時，一開始在雪裡玩得像個孩子的懷舊之情。

布蘭卡對緣滿的用餐體驗有著模模糊糊的概念，知道有魚料理、有肉料理，諸如此類。她曉得，樓上的飲食與服務跟那種不三不四的小酒吧──她早就忘了那些自己工作過的店家叫什麼名字了──完全不同。在家時布蘭卡喜歡下廚，製作厄瓜多肉丸、炸魚、燉魚、貝類、雞肉和豆子（尤其是白腰豆與金絲雀豆）給朋友吃。近幾年她不再大費周章，只有一大群人一起放假過節，她才會花時間精力做飯。

她菜燒得很好：以前在厄瓜多，她在一些提供傳統料理的餐廳工作，擔任她所謂的「廚師」（cook），意思是主廚。這解釋了我們對話期間發生的事情：她在敘述自己喜歡煮的菜時，會表現出職業廚師的習慣，重現刻在肌肉記憶中的反覆動作。她手舞足蹈，模仿每一道菜準備的過程──手翻著想像的魚，把蝦子丟進幻想的熱鍋裡，然後搖動看不見的一鍋豆子。也許只是個夢，但要是有機會再一次以廚師為業，或者擁有一家餐廳，她會二話不說答應下來。

以在餐廳工作的人來說，布蘭卡的輪班異常孤立：她不會說英語，因此她跟多數職員的互動，也就僅限於她在每晚供餐前一小時到班、消失在樓梯下方之前，廚房成員跟她「hola、hola」的打招呼而已。少數員工如荷西會講西班牙語，會不時看看她的狀況。她希望自己能聽懂大家說什麼，甚至小聊一下。她的工作時數多半都在地下室度過，只有在同事像陣風經過，要從冷藏室或乾貨儲存區拿什麼的時候才會看到他們。

由於布蘭卡對廚房與用餐區的作業流程所知有限，她得靠實體物證的提示，像是餐廳的擦拭工艾克托．布拉西歐（Hector Blacio）──正好是她女婿──火速拿下來給她的容器裡裝了那些東西，來維持餐廳運作順暢。除了用餐器具，裡面還混有金屬製用具，像是鍋子和煎鍋、湯匙與過濾器、攪拌棒和調理盆，以及其他被客人或廚師弄髒的用具與器皿。這些東西必須盡快重返賽道，因此布蘭卡的先後順序每分鐘都在變。通常（尤其是剛入夜時）每當艾克托把一批東西擺在不鏽鋼置物架上，她就會先清一點，把它們安插進聚丙烯瀝水架上，好讓空間最大化。擺放的安排過程就像自己跟自己下棋。一旦有餘裕，她就會把瀝水架推進洗碗機（用滾燙熱水沖洗餐具的機器），按下啟動。幾分鐘後，她打開蓋子，東西在一陣蒸汽中再度現身，從足以殺菌的高熱下重生。

假如時間緊迫，尤其是週六晚上，布蘭卡會本能地加快清洗速度。要是髒盤子和髒廚具堆積起來，就代表她手腳太慢。假如她注意到有什麼，比方說餐盤的數量特別多，她會優先處理──假如有20只，她會連同其他五花八門的東西先弄10只，剩下的10只就等下一批髒東西送來再一起處理，如此反覆。

除了艾克托，布蘭卡的幫手還有精瘦結實的馬努埃爾．阿斯提姆拜（Manuel Astimbay），她的同居人兼週末幫手。就跟多數晚上一樣，馬努埃爾的位置在布蘭卡身後，迅速用毛巾把洗碗機出來的東西擦乾。

在專業廚房的所有任務當中，用餐的客人最不會想到，也最無法理解的，想必就是洗碗了。這主要是因為客人多半沒有意識到髒盤子不會像老電影裡面演得那樣，全部堆積到一晚的最後，再逼賴帳的客人洗碗抵帳，而是在供餐期間清洗並回到用餐區。換句話說，若甲客人進餐廳的時候，乙客人正在清光主菜，那下面的那張盤子有可能在一小時後拿來端甲客人的餐點上桌。因此，洗碗工堪稱是一家餐廳裡最不可或缺，價值最受公認的人物，每一位主廚或廚師都會告訴你，要是洗碗那一塊垮了，不久後就會引發連鎖反應，壓垮其餘部分。人生就是這樣，廚師、副主廚乃至於行政主廚會來來去去，但主廚會傾洪荒之力，盡可能久留一位可靠的洗碗工，甚至帶到下一個就職的地方。布蘭卡與艾克托都很懂這一點。分別採訪他們之前，我一開頭就說自己希望把他們寫進本書，因為我深信他們的付出不僅不可或缺，而且得到的賞識不夠多。他們用力點了頭，彷彿在說「嘿，講點我們不知道的吧。」

但對布蘭卡來說，洗碗是烹飪之後的事情。至於艾克托，嚴格來說他不是洗碗工。他是餐廳的擦拭工，意思就跟字面上一樣：他用人工把玻璃器皿擦亮，讓它們跟顧客期待的一樣乾淨，一塵不染。實際上，他的工作範圍不只於此。他（以西班牙語自豪地說）「身負重任」。他不停把盤子、杯子與廚具拿上拿下，將這些用具補進廚房與用餐區。只要情況許可，他也會幫助布蘭卡與馬努埃爾清洗用具，就像珍娜也會幫忙做熱食一樣。

和布蘭卡一樣，艾克托也離開了厄瓜多的家人──妻子與兩位大孩子──把大多數的收入寄回去給他們。在厄瓜多的時候，艾克托是建築工人，蓋房子，但覺得工作愈來愈無聊。他趁著在芝加哥重新開始的機會改做餐廳工作，不過在接到電話的時候，他偶爾還是會有想戴起工地帽的習慣。他並不自滿，而且想讓貝芙莉與強尼感到滿意，因為他們深知整個團隊的重要性，對此他深感佩服。對他來說，餐廳愈忙碌，他就愈有機會證明自己對這裡、對美國的價值。真的很忙的時候，他就會反覆思考這份工作──以及這個國家──為自己帶來的可能性來維持平靜：在厄瓜多還有房有車，在芝加哥也有車可以讓他15分鐘快速通勤，還有能力為孩子提供好的教育，以及比自己更輕鬆、在職涯發展上更充實的人生。所以，艾克托現在想必鬥志高昂，因為餐廳正接近全速運轉：他今晚不知第幾度爬上階梯時，吵雜聲比幾分鐘前他下樓時還要大聲。他越過珍娜，拐彎進到廚房，可以看到出餐台另一側的用餐區。那種感覺就像通過運動場的大門，進入一場夜間比賽的照明燈光下。他繞過魯本，把餐盤擺到爐子上方的鋼架上，然後原路折返，迅速回到樓下。

《美味上桌前：從餐飲供應鏈的產業直擊，品嘗餐盤裡的勞動與人情》，安德魯．傅利曼（Andrew Friedman）著，馮奕達譯，二十張出版