1979年，因米糠油引發的多氯聯苯中毒風暴（後稱「油症事件」） 爆發，但第一代受害者顏平芳說，她過了將近30年才知道自己是中毒者。因為從未接收相關衛教資訊，她並不知道受害者不適合生育下一代，早已產下一子。

回憶起兒子小時候，因為先天性視覺障礙，不太會走路、也不太會講話，那陣子顏平芳常常忍不住放聲大哭，「我會在孩子睡了之後躲進衣櫥，以前還不覺得說這樣的行為是有什麼樣的，我只是會覺得說我想要安靜，我想要先遠離。」當時，顏平芳用盡氣力，維繫著看似平凡的日常秩序，如今回首才發現，心理壓力早成了一股巨大力量，重重襲在她的身上。

除了視覺障礙，顏平芳補充，兒子的異位性皮膚炎從小就非常嚴重，從手臂、頭皮，到身上各處的皮膚，都可以看出紅腫的痕跡。顏平芳的身體狀況也不好，腎臟、腸子都曾開過刀，腸子更長期出血，連胰臟也一度被檢測出腫瘤。

顏平芳無力地說：「去看醫生，醫生不知道該怎麼幫啊！」自己與兒子身上充滿大大小小的病痛，但她始終不知道，哪些是與當初吃下的毒有關，連醫學健檢或科學研究，也無法給她明確的解答。

「就是摸不著頭緒。」顏平芳一語道出油症患者的心聲，也是許多研究者至今無法突破的限制。

事實上，國內研究油症的學者並不多，國家衛生研究院國家環境醫學研究所所長、台灣大學公共衛生學院教授郭育良是投入最深的。跟隨老師郭育良的腳步，李銘杰就讀台大職業醫學與工業衛生研究所時，開始了油症的研究，「我第一次聽到的時候，心裡第一個疑問就是：為什麼這件事情這麼大，可是我是第一次聽過？」

好奇心讓李銘杰一頭栽進油症研究中，追蹤30年，他發現油症患者的整體死亡率確實較一般人顯著增加，而死於肌肉骨骼和結締組織疾病、腦血管疾病的機率為一般人的5～6倍之多。除此之外，「他們罹患許多疾病的風險也較高，像是骨骼相關疾病、皮膚病、神經系統疾病、生殖系統疾病等等，」他表示，這些慢性病也成為油症患者至今仍無法擺脫的重擔。

然而，「我們只能證明，油症患者罹患第二型糖尿病比較多、死於某些癌症比較多，可是絕對沒有辦法證明這個人死於癌症是油症造成的。」李銘杰道出流行病學研究的限制。這也意味著，就算油症患者血液中的毒素濃度確實較一般民眾高、也飽受慢性病之苦，卻始終無法確認毒素會直接危害人體，這也使得受害者爭取健康照護上的權益時困難重重。

長期追蹤研究，李銘杰與研究團隊一直希望能夠替患者爭取到更多健康照護，「已經那麼久了，不能再拖下去了。所以，雖然政府已經拖了30年，但是我們就覺得：有做還是總比沒有來的好啊。」

當時適逢導演蔡崇隆發表紀錄片《油症：與毒共存》，在社會中引起許多迴響。蔡崇隆與油症患者、學者、法界人士等，便開始著手籌組油症受害者支持協會。李銘杰即是在這樣的機緣下，投入協會的運作，協助推動立法。

李銘杰表示，從油症到近年的食安事件，他所學到的教訓就是「永遠不要想事後去證明，一開始就要絕對禁止發生」，毒素跟身體疾病的關聯確實很難證明，「因為在科學上有限制。」

食安專業學者出身的立委吳焜裕也強調，「我們食品安全遇到最大的困難，就是建構因果關係。」相比起多氯聯苯毒素半衰期長、有明確的健康危害，近年來的食品添加物，像是塑化劑、三聚氰胺，「半衰期相對短很多，再去驗的時候都驗不出來，又因為吃的量低，疾病不會這麼快產生，要很長一段時間，所以都很難去證明。」

根據衛生福利部最新發布的「105年癌症登記報告」，台灣罹患大腸癌的人數已連續10年高居第一，發生率也是全球最高。另外，目前台灣健保花費最多的項目是洗腎，台灣的洗腎率亦是世界第一。

「這些跟我們飲食是不是有關係？到底我們吃了什麼會導致大腸癌？為什麼這麼多人洗腎？這些都是一個問號，」吳焜裕坦言，或許一般人直觀而言，會認為這些病症與食品安全有關，但民眾的飲食與疾病之間的因果為何，至今仍有許多謎團待解，「因為國內沒有人去做研究，我們都不清楚。」

「所以，事先的預防變得很重要，因為事後證明很困難。要做好管理標準，再來我們怎麼去把這些未知物能夠檢測出來，這個是很重要的，」他無奈地說，「只能這樣做啦，不然當你事後發現的時候，其實沒有辦法追究。」

對此，食藥署食品組組長潘志寬解釋目前檢驗的限制，「老實講，我們發現滿多食品中毒是沒有找到原因的，因為根本不知道是什麼化學物質，要分析一定要知道是什麼化學物質才能夠分析。檢驗技術不是你（把食品）放下去，就知道是什麼化學物質。」

潘志寬說，目前政府只會檢測有在食品添加物清單上的物質；只要沒有在清單上面的，就是不可以使用。這也意味著，如果廠商加了一個不可以用的添加物，也不一定會被發現，因為政府不會主動檢驗清單以外的添加物。

目前《食品安全衛生管理法》的規範中，一部分就是要努力補足檢驗的缺口，從源頭預防食品出問題。「一定要到製造廠那邊看看，用的是什麼原料、生產過程是什麼、有沒有符合作為食品的規範。」潘志寬解釋，在食品的衛生管理中，有一個很重要的觀念就是「從農場到餐桌」。食品必須在整個生產流程上符合各階段的規範：農場要符合農場的規範、食品加工廠要符合加工廠的規範、市面上販售也有販售的規範。以頂新劣油事件為例，因為油的來源本身是飼料用油，因此並不在食品生產的這整條生產鏈上，「當他脫離這條鏈，你根本不知道他脫離之後，整個流程會經過什麼危害物質嘛，你根本不知道，」潘志寬強調。

除了原料或是產品要符合衛生規範準則之外，《食品安全衛生管理法》也依照業者的規模與類別，訂定不一樣的管理規定，例如要實施強制檢驗、設立實驗室從事自主檢驗、訂定食品安全監測計畫、施行追溯追蹤、投保產品責任險等等。這麼多重的規範看似為食品安全重重把關，但實際上礙於政府的人力與資源不足，稽查部分主要僅能針對高風險、高違規、高關注的廠商去查驗。像是米、鹽、醬油這些民眾平常會接觸的日常食用品就屬高關注產品，只要是愈基本的原料，稽查的頻率就會越高。

潘志寬認為，在資源有限的前提下，政府一定要運用執行的技巧，讓人力與經費可以做最有效的分配，畢竟政府的能力沒有那麼大，「就像是壞學生就管得比較嚴，好學生就可以管比較鬆一些，因為他們會約束自己，管理會做得比較好。」

「從農場到餐桌，每一部分都應該要去管，但因為太難管了，才說廠商要自主管理。」吳焜裕點出了目前政府為食品安全把關的最大困境：缺乏食安領域專業人才。

「我們發現台灣對食品安全真的能夠徹底了解的人非常少，大部分都是食品科學或是食品營養的人。」吳焜裕注意到這個問題，因此在當了立委之後，要求教育部鼓勵國立大學成立食品安全研究所。

他認為，人們對於食品安全、食品科技及食品營養這三個領域的認知常常有所混淆，而在這混淆的背後，存在著矛盾與危險。食品加工屬於食品科技，食品安全則偏向公衛領域，肩負著與食品科技相異的使命，必須要預防飲食造成的疾病、明確規範食品添加物的使用範圍，並針對國內各種食品安全問題規劃因應之對策。

食品安全負荷著人們生命的重責大任，過去卻長期處在模糊的定位中。訪問過程中，吳焜裕多次表示：「鼓勵你們來念食安所，真的真的，鼓勵你們來考食安所啊！」像是開玩笑般，但卻透露出他對食安人才不足的擔憂。

食品添加物百百種，政府稽查人力缺乏，學界也缺乏人才，倘若遇見問題食品，民眾除了自認倒楣以外，似乎也束手無策。從40年前的油症事件至今，大小食安風波不斷發生，消費者除了拿著發票去賣場退錢、高喊拒買黑心廠商的產品，還能再多做些什麼嗎？

消基會副祕書長徐則鈺表示，若遇到大規模的食安事件，消費者可以向消基會投訴，若人數夠多，消基會就可以對不肖廠商提出團體訴訟，藉由司法力量去彌補消費者的損失。徐則鈺長期擔任消基會的義務律師，經手不少食安相關訴訟，他觀察到政府行政部門在食安事件發生後的角色往往比較消極，除了補助消基會團體訴訟的費用以外，不太會有其他作為，而是交由司法程序來接手。

然而，要打團體訴訟並不容易，即使只需要20人以上登記便能成立，但大多數人卻都不會報名。「消費者吃下去以後沒有生病、沒有不舒服，就不會想打訴訟，因此這種案子先天上就有它的困難度，」徐則鈺說。即使順利成案，食安訴訟最大的難題，在於拿不出證據說明食品造成人體的損害，但在累積了許多案子的經驗後，消基會現在都會主張消費者「非財產上的損害賠償」，也就是精神上的傷害。

問題是：難道非要證明食物對人體確實會造成損害，才算違反《食安法》嗎？

2014年爆發的頂新劣油案也是由消基會進行團體訴訟，為了這個案子，徐則鈺研究了《食安法》的立法意旨，「當時立法說明其實講的就很清楚了，『摻偽和假冒』是不需要去探討對人體健康的影響。比方說有些素食產品裡面摻了葷食，這就叫做摻偽。摻了葷食會影響健康嗎？不會嘛，但是牴觸信仰就造成傷害了，為什麼還要去討論有沒有危害人體？」

雖然法條是這樣寫，但是頂新劣油案的刑事一審卻判定頂新無罪。

「刑事一審判無罪之後，我還記得，民事庭（一審）開庭的時候，頂新律師來的時候，跩的，氣死我了，跩到不行，」徐則鈺毫不掩飾他的憤怒，指出最高法院也在刑事一審後做出了決議：凡「攙偽或假冒」或「添加未經中央主管機關許可之添加物」便屬違法，也就是正式認定不必舉證對人體健康的危害，即屬有罪。「顯然最高法院是在針對頂新這個案子的一審刑事結果做出這個決議，而最高法院決議可以拘束下級法院，就是你不可以自己有自己的想法，要有統一法律見解。」

因此，徐則鈺對於頂新案民事一審的結果信心滿滿，「我就想說穩了，民事的部分一定沒問題，我還跟很多記者去聽宣判。結果，原告之訴駁回。我就傻眼，最高法院作出決議了，法官還能夠假裝沒看見，引用（一審）刑事判決判原告之訴駁回？」

所幸，全案經上訴後，2018年4月27日刑事二審推翻一審判決，改判有罪，台中高等法院認為飼料油即使經過精煉也無法變成食用油。這也讓接下來民事二審的結果變得樂觀。只是在漫長的訴訟過程中，已經有一些提告的民眾過世，等不到頂新的賠償金。

在頂新劣油案過後，尚無大規模食安事件，徐則鈺認為，「應該是業者比較不敢了，因為最近都陸續判有罪了，有可能稍微好一點。一些規模比較小的業者，作惡程度會比較小，沒有像（頂新）這麼可惡，但好多了啦。整個消費者的食安意識都提升了，廠商就算要作惡，惡意會稍微壓制。」

雖然頂新案使台灣的食安環境看見了曙光，不過，徐則鈺還是想呼籲消費者，「『滅頂』還是要繼續支持下去，」他爽朗地大笑，「希望以後不會有這些訴訟再發生，我們也很忙啊。」

40年前，多氯聯苯毒油事件讓台灣人第一次對「食品安全」有所警覺。40年後，頂新劣油案刑事二審重判有罪，現在的台灣，是否能像徐則鈺所說的，不再為食安風暴所困？

事實上，台灣已在大小食安風波、一次次的瘡疤中修補傷痕。在無數受害者和受害家庭付出健康代價中，換得政府食安組織逐漸強化、《食安法》與時俱進修正、學界亦步亦趨尋找並解決問題，更重要的是，對於食品安全的關注，也漸漸在消費者的意識中扎根，成為除了價格以外的重要考量。

正是因為多方的長期努力，才能在頂新劣油事件的判決中看見曙光。

不過，在這曙光的背後，行政部門鞭長莫及、食安人才短缺等問題依舊存在，食安與疾病的因果也依然難以認定。要建造起更堅實的食安堡壘還有長路，做好預防及監督工作，從源頭阻斷各種未知的食安危險因子，讓食安悲劇不再發生，才能讓「吃的安心」成為人民基本保障。

（※ 本系列報導共同採訪：黃浩珉、陳彥穎、蔡潔凡、李奕萱、張家瑄、潘岩、周芷晴、林頎姍、游沛衡、游昊耘、李明珊、鄭琇文、閉恩濡、蔡憲榮）