早上7點，嘉一香食品公司的工作人員陸續到達工廠，完成例行的體溫量測後，工人們魚貫進入生產線，自動分成兩路：一條往左邊的屠宰區，負責操作屠宰；一條往右邊的分切加工區，負責分切、加工。雖是同一間工廠，但人員分流，彼此出入口獨立不干擾，降低汙染風險。

綜合食品加工廠和屠宰分切場兩個場域的嘉一香，在國內冷藏、冷凍豬肉市場市占率約3成。從飼養、屠宰、分切到加工，嘉一香供應豬肉給各廠商，在台鐵、國軍餐廳、雙北市學童營養午餐，也都可以看到他們的產品，是台灣重要的豬肉供應大廠，也是農委會這次「養豬國家隊」成員之一。

2007～2008年間，嘉一香是台灣唯一出口生鮮豬肉至新加坡的工廠，後因2009年拔針失敗，台灣再度爆發口蹄疫，出口新加坡之路因而中斷；2011年時通過日本農林水產省檢查合格，外銷加熱豬肉加工品至日本。成立30多年來，嘉一香在國際市場上南征北討，客戶包含由美方授權台灣業者經營的麥當勞，從本土走向國際的鼎泰豐、新東陽、黑橋牌，在地大型連鎖食品業和飯店如鬍鬚張、晶華酒店等，是台灣少數有「國際賽」經驗的豬肉食品業者局。 但即便這樣老經驗的國家隊潛力股，在豬肉外銷體系中，競爭力仍有所侷限，關鍵就在於其屠宰場並未取得HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析關鍵控制點）認證。這同時也是全台豬肉業者共同的弱點，根據農委會統計，撐起全台灣豬肉消費市場的59家屠宰場，沒有任何一家擁有HACCP認證。

什麼是HACCP認證？在豬肉外銷環節中又扮演什麼角色？

中央畜產會（簡稱畜產會）目前積極推動與輔導國內業者取得這項認證。身為主要的把關者，畜產會驗證組組長邱錦英向我們解釋，HACCP中文稱「危害分析關鍵控制點」，是由美國推廣至全球的認證機制，利用科學的手段評估食品或肉品生產線中，潛在的危害因素，並找出這些問題加以改善，以確保食品衛生安全。

邱錦英指出，全球肉品外銷基本上重視兩種系統，一個是「認廠」，就是進口國會派人去出口國確認，看對方的生產線或屠宰加工廠有沒有符合進口國規定，也就是採個案認定的方式；另一項方式則是採「系統性認證」，減少個別認定的麻煩，美、加等國多半採行這樣的模式，系統性認證因此成為外銷的關鍵之一。

「HACCP就是系統性認證的其中一環，要獲得國際認可，必須比對進、出口兩國的法規，確認公務人員訓練方式，以及落實業者執行危害分析等步驟都必須到位。一旦業者獲得政府的認可，就能成為出口的推薦名單。在HACCP的系統中，等於是官方替民間背書，」邱錦英解釋，HACCP是整個產業外銷拼圖的重要一塊。

不過實務上，HACCP的範圍相當廣泛，包含肉類的加工與屠宰分切等程序，都有各自必須注意的事項和危害管制點。而台灣在屠宰場的HACCP中，目前並沒有真正的官方驗證單位，關於如何建立屠宰業HACCP的指引也尚未公告，若要一舉走向大規模外銷，現況等於還在起跑線上等待。

目前屠宰場HACCP的推動，僅靠中央畜產會來負責。畜產會的工作，是輔導業者逐步取得認證，同時為不同需求量身訂做各自的屠宰流程和設定檢查關卡，好符合進口國的需求。畜產會自己就以「客製化服務」來形容這項任務。

但要讓全台屠宰場廣泛地朝HACCP的規範前進，難度並不低。主管肉品檢查業務的防檢局指出，問題多半和屠宰場之間「大線小線」之間的傾斜有關。

畜產會執行長王忠恕也解釋，所謂的「大線」，指的是有軌道、採吊掛式屠宰的作業模式，早期肉品市場的屠宰都採該模式，但因致昏、放血、脫毛到屠宰等過程，全都是按照流程一步一步來，工作模式單調且速度較慢，遭到業者嫌棄。為了加快個別豬隻的處理速度，不少業者因此改採「小線」作法，也就是回到簡易的人工屠宰，速度快又有參與感，這導致許多屠宰場內廢棄「大線」改採「小線」，在屠宰流程的改進上，讓台灣豬肉產業與國際接軌愈來愈遠。

王忠恕說，台灣人偏好溫體豬，與國外習慣吃冷藏肉品的消費習慣差異很大。在台灣，豬隻從交易市場拍賣完後，送到附設屠宰場屠宰，宰完立刻透過卡車送到市場肉攤，每一個步驟都是分開處理，對小線來說很方便，但大線就失去競爭優勢。也導致業者不會想要改善運輸或保存的冷鏈環境，更不用談去做整個屠宰系統的升級，這不僅是養豬業升級的障礙，也是外銷的最大障礙。 然而整個豬肉產業鏈裡，重要的不僅是屠宰，還包含養殖、加工等環節。以前有外銷時，至少一半廠商很願意配合產業升級，但1997年爆發口蹄疫後，台灣外銷大幅縮減，缺乏產業升級動力，「整個產業停留在20幾年前，大家講實在，不是不進步，是退步，」他說。 而面對屠宰流程的改善，現階段農政單位的做法，則是先鎖定國家隊成員進行升級，理由就是這些業者規模較大，生產端以契作為主，工廠包含屠宰分切和食品加工，具備一條龍式的處理能力。而屠宰端取得HACCP，不只對出口有利，更能作為提升國內產業的火車頭。

美豬進口的龐大壓力在即，百億基金的挹注，讓畜產會加速辦理屠宰場的HACCP輔導，今年開始，已經陸續展開10家業者取得屠宰場HACCP認證的輔導工作，預計在半年內會正式完成。王忠恕認為：「業者正式取得認證後，屆時國家隊的雛形就會顯現出來。」

此外，相對於歐美等豬肉出口國，台灣豬隻飼養成本偏高，向來也是外銷的老問題之一。據農委會統計，台灣養豬場的平均飼養規模為758頭，多為中小型豬農。這凸顯了國內淺盤型養豬產業的困境，價格容易受到市場波動，且飼養效率良莠不齊。

養豬協會就指出，台灣豬隻養殖的飼料大部分仰賴進口，飼料費用占生產成本的7成左右，而國內多數養豬戶對飼養管理沒有加以記錄，經營成本與效益未能精準分析，且部分牧場自配飼料的品質良莠不齊、或不當添加藥物等，導致整體飼養管理效率仍偏低，台灣豬隻育成率遠低於歐美等國的8成，僅達到7成左右。

以實際價格來看，台灣豬肉的生產成本，每公斤約為61至63元，相較之下，美國、加拿大、西班牙、丹麥的生產成本每公斤只有約50元，若要走向低價的紅海市場，目前的台灣豬顯然不具備競爭優勢。

高成本的理由，王忠恕進一步說明，這多半是導因於飼養方式的不同。美國、加拿大、西班牙等主要的豬肉出口國，豬養到90到100公斤就宰殺，因為到這段飼養期間，豬隻的飼料效率是最好的。但是台灣不同，拍賣市場上大多是120公斤的豬；在100養到120公斤的過程中，飼料效率下降，等於台灣的養豬場要花更多的飼料錢，價格自然墊高許多。

「如果今天要打國家隊，要外銷、要有競爭力、要符合人家的口味，台灣勢必要降低成本，第一件事情就是不要養到120（公斤），」王忠恕強調。

打國際賽這條路上，政府口號喊得震天價響，但實際投入的業者才知道，這些願景要兌現，必須建立在「科學」實證上。嘉一香品管課經理林思琦直指，「風險不是用感覺的，而是要拿出數據。」受訪時， 她拿出一疊厚厚的HACCP申請書向我們解釋，密密麻麻的表格上，哪邊是分析管制點、理由是什麼、又該如何管理。

她也舉例，動物用藥殘留產生的嚴重度雖高，但若抽驗頻率很高，發現檢出的比例相當低，就可考慮不列為重要管制點，一切都要看廠商平常如何管理，而非一套範本一體適用。

在升級的過程中，嘉一香並不諱言，來自外部的檢驗與要求幫了他們許多。「以麥當勞為例，每季稽核一次，加上一次年度稽核，一年至少來5次！」嘉一香是麥當勞培根、漢堡肉供應商，該公司屏東廠廠長張偉萍對於跨國企業的嚴謹程度至今仍印象深刻：一次麥當勞人員來查廠，看到運豬車上的豬隻進到繫留區時滑倒，當場要求改善，嘉一香後來因此全面裝了止滑的鋪面，讓豬能夠安安穩穩走完最後一程。

「市場要求是帶動產業進步的重要推手，」張偉萍說，嘉一香一年到頭都在接受客戶查廠，另外還有衛生局、勞工局突襲檢查，平均下來每個月至少被查廠一次，雖然繁瑣費時，「但我覺得這樣很好，會逼得我們一直進步，也跟上國際的規範。」

嘉一香為了拿到跨國餐飲業者訂單，引進了要價800萬元的全自動電宰裝置，自動偵測豬隻體重、精準計算放電量，跟上國際動物福利腳步，並於2012年取得人道屠宰認證。嘉一香董事長陳國訓解釋，由於人道考量，屠宰豬隻時需要先電昏再放血，大多數屠宰場都用手動電擊，但每隻豬體型不一，若電量太大，豬隻骨髓容易爆裂，電量太低，則一次電不死，除了不人道，豬隻因疼痛造成身體緊迫，也會影響豬肉品質，許多豬肉出口大國早已使用自動電宰設備，提升動物福利是國際趨勢。

如業者所言，要想建立完整的HACCP認證，須先明確定義市場需求，這甚至牽扯到豬肉產業的升級將走向何方，但在高喊建立養豬國家隊之餘，目前政府對於外銷目標的設定，卻沒有太多著墨。

以日本為例，農委會曾設定2020東京奧運台豬輸出日本的目標。台灣在口蹄疫前，外銷日本產值高達600億元，佔日本進口市場第一位，然而中斷20年後，日本市場早已被丹麥、美國等價格較低的豬肉生產大國填滿，加上台灣仍持續施打「傳統豬瘟」疫苗，不符日本進口標準，復興之路仍相當遙遠。

早已有國際市場經驗的陳國訓指出，談外銷時必須更踏實，分析不同市場的需求，例如菲律賓愛豬皮，越南愛內臟，新加坡和馬來西亞的肉骨茶有排骨需求，韓國是五花肉，日本則是大小里肌肉⋯⋯必須按照不同國家打造出口策略，而且要認清國際市場面貌。 「美、加兩國已經可以用冷鮮豬肉供應日本了！」陳國訓說，過去大家認為台灣豬肉外銷日本有新鮮優勢，但其他國家的保存、運送技術早已有長足進步，況且美、加的豬肉腥味日本人吃了20年也早就習慣，台灣豬的成本比其他國家貴，許多設備又都停留在1997年口蹄疫時期，須加速升級才能再談外銷。

嘉一香3個月前就備妥相關文件，準備申請屠宰場HACCP，反倒是政府至今對於屠宰的HACCP相關規範仍未完整公布。對此，畜產會邱錦英坦言，目前的規範中，廠商必須成立HACCP管制小組，參與者有一定資格審查，例如必須在屠宰場有工作幾年的經驗等，詳細指引防檢局已經有一個雛型，但尚未公布。

作為國家隊的成員之一，林思琦也指出，HACCP規定管制小組成員必須上滿一定時數的課程，但現在反倒是開課太少，想上課也沒辦法，一直到10月底農委會才有一系列密集課程開放。

日本巿場已被搶佔，台灣潛在的外銷目標巿場在哪裡？

「新加坡是目前可能性最高的國家，」陳國訓透露，2018年台灣口蹄疫拔針後，已有貿易商來接洽出口新加坡，但仍在等候台灣和新加坡政府官方往來，獲得出口檢疫許可。過去曾短暫出口冷凍豬肉到新加坡經驗，讓嘉一香見識到要打國際賽的嚴謹要求。

「他們（新加坡業者）查廠時要求洗手水要供應溫水！」林思琦表示，一開始對於這個要求很驚訝，但他們說，如果洗手不用溫水，員工冬天時會不願意洗，增加食品衛生風險。後來她想想果真有道理，便將加工廠的消毒區洗手水全改為溫水。食品安全的眉角，就體現在這微不足道的小動作中。

對於新加坡來說，人員的汙染是重要的管制點，而日本或美國也另有其在意的重點。林思琦表示，美國非常注重動物福利，曾跟著嘉一香到牧場源頭查廠；日本這幾年則進口台灣熟肉、加工品，比較不管前端牧場，著重在後端的食品加工安全，嚴格要求肉品加熱中心溫度必須達攝氏70度，至少30分鐘。

就連分切都有不同規範。走進嘉一香分切場內，工作人員熟練地將每塊肉上多餘的脂肪去除掉，順手丟到腳下的銀色輸送管線，不過對於美國來說，這樣的舉動可能不及格，「美規認為這要密封，管線走上面，因為美國人認為腳下的動線是人在踩的，有汙染風險，但日本卻覺得沒關係，」諸如此類的小細節，對業者來說卻是動輒數百萬的投資，張偉萍說，到底最後要走哪套規範，至今還不清楚，還是要看外銷到哪國而定。

距離美豬進口衝擊台灣，只剩下3個月不到的時間，面對即將迎來的挑戰，農政單位挹注百億基金，試圖以養豬國家隊應戰。在這場國際賽事中，廠商的腳步走得比政府快上許多，而戰爭的矛指向何方？前方仍是一片模糊。